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【中文期刊】 申瑾 周景丽  等 《食品科学》 2025年46卷2期 164-170页

【摘要】 以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析.结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93...

【关键词】 醋醅； 宏基因组学； 微生物；

【中文期刊】 滕飞 刘小琳  等 《食品科学》 2024年45卷12期 176-186页

【摘要】 本研究以樱桃谷鸭、荆江鸭和番鸭制成的卤鸭为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和液相色谱-串联质谱联用技术对3种卤鸭的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)和脂质进行分析,共鉴定出...

【关键词】 卤鸭； 品种； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 王中波 刘爽  等 《畜牧兽医学报》 2024年55卷4期 1565-1578页

【摘要】 旨在探究与固原黄牛肉风味形成相关的关键代谢物、代谢途径和酶,为深入解析固原黄牛肉肉品组成提高肉品质量奠定基础.本研究选用同一生长条件下,24月龄的6头健康雄性固原黄牛作为研究对象,利用非靶向代谢组学技术对眼肉、肩肉和臀肉3个组进行代谢物分析...

【关键词】 固原黄牛； 非靶向代谢组学； 风味；

【中文期刊】 周蓓蓓 吴明林  等 《食品科学》 2024年45卷16期 244-254页

【摘要】 为探究鲜活鳜鱼宰后4 ℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4 ℃,0、2、4、6、9、12、24h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味...

【关键词】 鳜鱼； 冷藏； 非靶向代谢组学；

【中文期刊】 牛茵 吴双慧  等 《食品科学》 2024年45卷2期 139-148页

【摘要】 利用宏基因组技术测定自然发酵过程中羊肉香肠的微生物群落演替,并运用直系同源蛋白分组比对、京都基因与基因组百科全书和碳水化合物活性酶数据库对挥发性风味物质代谢途径、参与代谢的微生物和酶进行注释与分析.结果发现,羊肉香肠样品中流感嗜血杆菌、金黄...

【关键词】 羊肉香肠； 宏基因组学； 微生物多样性；

【中文期刊】 国勇 李婷  等 《食品研究与开发》 2024年45卷5期 217-224页

【摘要】 随着高通量组学技术的发展,代谢组学成为探究果蔬风味化学物质生物合成途径和分子调控作用机制的重要手段.该文从品种产地、发育阶段、加工方式、培育方式的角度出发,对代谢组学用于果蔬风味物质分析方面的最新研究进行梳理和归纳,总结出通过高通量的代谢组...

【关键词】 果蔬； 风味； 代谢组学；

【中文期刊】 程伟 郭乐乐  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷24期 200-210页

【摘要】 目的 解析复合香型白酒的品质特征.方法 以酱香、芝麻香、浓香、大曲清香等4种香型白酒和3种不同质量等级的复合香型白酒为样品,采用顶空-固相微萃取法(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME...

【关键词】 复合香型白酒； 风味组学； 挥发性组分；

【中文期刊】 周冰倩 刘永乐  等 《食品科学》 2024年45卷7期 281-289页

【摘要】 发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质.不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均...

【关键词】 传统发酵鱼制品； 菌群组成； 特征风味物质；

【中文期刊】 李强 祝辉  等 《食品安全导刊》 2024年27期 68-72页

【摘要】 为探究不同品种高粱的代谢物差异及其对白酒酿造过程和白酒品质的潜在影响,本文通过非靶向代谢组学对川粱红 9 号和东北粳高粱籽粒的代谢物差异进行分析.结果表明,两种高粱中萜类、黄酮类、脂类及氨基化合物的含量和种类存在明显的差异.这些差异可能通过...

【关键词】 高粱品种； 非靶向代谢组学； 白酒酿造；

【中文期刊】 陈涵 任薇  等 《现代食品科技》 2024年40卷5期 290-298页

【摘要】 乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特.乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定.挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生.风...

【关键词】 乳； 乳制品； 风味组学；