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【中文期刊】 孙鹏伟 刘娅妮  等 《食品科学》 2024年45卷13期 210-219页

【摘要】 为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响,采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析.结果表明:在食用品质方面,随辐照剂量的增加,辐照...

【关键词】 γ射线辐照； 大米； 食用品质；

【中文期刊】 王一郎 任晓镤  等 《食品研究与开发》 2024年45卷14期 65-71页

【摘要】 以猪肉肠为研究对象,分别将质量分数为 0.80%的香菇(XG)、茶树菇(CSG)、杏鲍菇(XBG)、姬松茸(JSR)、平菇(PG)、猴头菇(HTG)、鸡油菌(JYJ)添加到猪肉肠中,探究天然食用菌对猪肉肠出品率、营养品质、食用品质、流变特性...

【关键词】 食用菌； 猪肉肠； 流变特性；

【中文期刊】 张裕聪 杨月月  等 《食品科学》 2024年45卷15期 40-48页

【摘要】 本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthangum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响.结果表明:添加...

【关键词】 挤压重组米； 亲水胶体； 食用品质；

【中文期刊】 齐鑫娟 尹明雨  等 《现代食品》 2024年30卷11期 155-158页

【摘要】 探究不同浓度NaCl及TGase腌制处理对新鲜乌鳢鱼片品质的影响.结果表明,随着NaCl浓度的增加,鱼片出品率升高,在浓度为 4.0%时达到平衡状态,出品率不再显著增加;当TGase浓度为 2.0%时,鱼片出品率最高,而随着浓度的增大,鱼片...

【关键词】 乌鳢； 鱼片； 食用品质；

【中文期刊】 李明鹏 高琨  等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 186-196页

【摘要】 全麦馒头食用品质不佳一直是限制全麦推广应用的首要限制性因素.本文以商用酵母发酵的全麦馒头为对照,选取不同地区的21种传统发酵制剂,探究其对全麦馒头色泽、质构特性、比容和感官评价等食用品质的影响.通过主成分分析方法优选出适合全麦馒头食用品质改...

【关键词】 传统发酵制剂； 全麦馒头； 食用品质特性；

【中文期刊】 蒋文静 邓利玲  等 《食品与发酵工业》 2023年49卷11期 217-224页

【摘要】 长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高.为改善精米营养品质和主食消费健康,该文研究添加不同量魔芋湿米混合大米复配蒸煮,以纯大米和纯魔芋湿米为对照,通过色泽、感官、质构和蒸煮特性进行食用品质评价,并比较其营养成分、香气特征...

【关键词】 魔芋湿米； 配方米饭； 食用品质；

【中文期刊】 赵时珊 蔡芳  等 《中国粮油学报》 2023年38卷5期 49-57页

【摘要】 研究紫薯全粉不同添加量对低筋粉加工特性,及其饼干制品品质的影响.结果表明,紫薯全粉-低筋粉复配处理后,相较于低筋粉,10％～50％复配粉的持水性提高了 0.90～2.08 g/g,持油性降低了 0.05～0.18 g/g.随着紫薯全粉比例的...

【关键词】 紫薯全粉； 低筋粉； 添加比例；

【中文期刊】 赵时珊 蔡芳  等 《现代食品科技》 2023年39卷7期 209-217页

【摘要】 对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性,及其馒头制品食用品质的影响.结果表明,紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性,但降低了持油性.热特性结果显示,复配粉表现出双峰糊化特性.未经复配的紫薯全粉起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(T...

【关键词】 紫薯全粉； 中筋粉； 馒头；

【中文期刊】 王秋玉 唐振兴  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷12期 18-25页

【摘要】 采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析.结果表明,4 种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异.炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a*)和黄色值(b*);炸制会破...

【关键词】 紫薯条； 熟制方式； 食用品质；

【中文期刊】 薛薇 张聪男  等 《食品与生物技术学报》 2022年41卷9期 37-45页

【摘要】 米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性.结果表明,直链淀粉含量(质量分数...

【关键词】 大米； 理化特性； 食用品质；