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【中文期刊】 吴丽萍 袁梦缘  等 《食品研究与开发》 2022年43卷13期 45-51页

【摘要】 为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响.结果表明,超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过...

【关键词】 护色； 二氧化硫； 香菇脆片；

【中文期刊】 邓珊 唐小闲  等 《食品研究与开发》 2021年42卷19期 86-92页

【摘要】 油炸温度、真空度和油炸时间是真空油炸过程中的重要参数,该文对香菇脆片真空油炸工艺进行优化,得到最佳工艺参数为油炸温度80℃、真空度0.089 MPa、油炸时间36.65 min,获得的香菇脆片含油率为22.53％,破碎力为650.31 g....

【关键词】 香菇； 脆片； 真空油炸；

【中文期刊】 任爱清 唐小闲  等 《食品研究与开发》 2020年41卷17期 6-12页

【摘要】 真空油炸过程中同时发生热量和质量传递现象,这些现象对产品的品质和安全控制极为重要.该文研究真空度、油炸温度、预处理(漂烫、漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中对流传热系数(h)的影响,结果表明:h值的变化趋势是先增大后减小;达到峰值的...

【关键词】 香菇； 脆片； 真空油炸；

【中文期刊】 金玮玲 高虹  等 《食品科学》 2017年38卷13期 108-112页

【摘要】 利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较.结果表明:与其他4种预处理方法...

【关键词】 预处理； 真空冷冻干燥； 香菇脆片；

【中文期刊】 高兴洋 马高兴  等 《食品安全质量检测学报》 2016年7卷2期 669-675页

【摘要】 目的 以矿物元素、氨基酸、可溶性糖和呈味核苷酸含量为对比指标,分析真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成的香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分差异.方法 采用微波消解电感耦合等离子体质谱法对样品中矿物元素含量进行测定;采用氨基酸分析仪对...

【关键词】 香菇脆片； 真空低温油炸； 真空冷冻干燥；

【中文期刊】 高兴洋 安辛欣  等 《食品科学》 2015年36卷17期 88-93页

【摘要】 利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较.结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率...

【关键词】 香菇脆片； 真空低温油炸； 真空冷冻干燥；

【中文期刊】 齐琳琳 张慜  等 《食品与生物技术学报》 2012年31卷12期 1275-1281页

【摘要】 主要研究了真空油炸、真空微波、真空干燥3种加工香菇的方法.比较了3种加工方法的色泽、酥脆度、能耗、外形、风味方面的不同,同时确定了香菇的前期处理工艺条件.结果表明:用0.01～0.02 g/dL EDTA-2Na+0.3 g/dL柠檬酸作为...

【关键词】 香菇； 真空油炸； 真空微波；