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【中文期刊】 邵之晓 顾丰颖 等 《食品研究与开发》 2022年43卷14期 133-140页
【摘要】 近年来,植物基干酪受到广泛关注.以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性(拉伸性、熔化性、油脂析出性)为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白:水:椰子油=3:3:2(质量比).最佳配方所...
【中文期刊】 后鹏飞 黄静 等 《食品与发酵科技》 2021年57卷6期 43-48,66页
【摘要】 以干酪感官评分为指标,研究发酵温度、发酵终点pH值和热烫拉伸时间对原生马苏里拉干酪品质的影响,并采用响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺.确定原生马苏里拉干酪的最优制作工艺为:发酵温度为33℃,发酵终点pH值为6.1,热烫拉伸时间为10 m...
【中文期刊】 李红娟 于洪梅 等 《中国食品学报》 2020年20卷8期 147-153页
【摘要】 目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响.方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0％,1％,2％,3％)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质...
【关键词】 麦芽糖醇； 低脂再制马苏里拉干酪； 低脂模拟干酪；
【中文期刊】 腾军伟 刘振民 等 《食品科学》 2019年40卷6期 85-92页
【摘要】 对分离自酒曲的1株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成...
【中文期刊】 李柳 郑喆 等 《食品科学》 2019年40卷11期 14-22页
【摘要】 为了探究甲醇芽孢杆菌(Bacillus methanolicus)凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂(含质量分数10％甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90％商品凝乳酶)制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干...
【中文期刊】 张志强 王维克 《食品研究与开发》 2007年28卷8期 179-182页
【摘要】 介绍生产马苏里拉Mozzarella干酪的制作工艺,研究和探讨了最佳工艺参数,可为国内准备实现马苏里拉干酪工业化的生产单位提供参考.
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