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【中文期刊】 梁璋成 任香芸  等 《中国食品学报》 2018年18卷2期 265-271页

【摘要】 目的:获得低产尿素,杂醇油,高耐受酒精,可在低温下启动酒精发酵的黄酒酿造优良酵母菌株,为高品质红曲黄酒的酿造提供优良酵母菌新资源食品.方法:以福建各地收集的酿造红曲米为分离菌源,设计温度梯度试验.初筛可在低温10℃下启动发酵黄酒的酵母.在考...

【关键词】 红曲黄酒； 酵母菌； 尿素；

【中文期刊】 杨昳津 俞剑燊  等 《现代食品科技》 2015年31卷8期 261-267页

【摘要】 从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR 20、BR25、BR 26和BR 30菌株.经5.8S rDNA-ITS测序分析,鉴定分离筛选所得的4株菌为酿酒酵母(Saccharomyc...

【关键词】 黄酒； 酵母菌； 发酵性能；

【中文期刊】 袁钰洁 雷昊  等 《中国食品学报》 2025年25卷1期 322-334页

【摘要】 通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵,探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响,以及对酿造微生物菌群组成的调控作用.理化检测和挥发性组分分析表明,酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中生物胺的生成(消减率高达...

【关键词】 红曲黄酒； 酿酒酵母； 强化发酵；

【中文期刊】 郑超群 陈晨  等 《中国食品学报》 2024年24卷1期 146-159页

【摘要】 以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9％ vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8％ vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 ...

【关键词】 异常汉逊酵母； 混合菌种； 黄酒；

【中文期刊】 杨梓翊 侯思文  等 《中国食品学报》 2024年24卷12期 163-177页

【摘要】 目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用.方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响,通过功能微生物组合发酵验证铵盐补偿对酿酒酵母...

【关键词】 铵盐补偿； 红曲黄酒； 高级醇；

【中文期刊】 袁钰洁 梁梓华  等 《中国食品学报》 2024年24卷12期 178-192页

【摘要】 目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用.方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵...

【关键词】 酵母混菌； 强化发酵； 麦曲黄酒；

【中文期刊】 杨琪琳 刘双平  等 《中国食品学报》 2022年22卷6期 83-94页

【摘要】 醇脱氢酶I(Adh1p)是黄酒酵母艾利希途径最后合成β-苯乙醇的一个关键酶.为探究黄酒酵母Adh1p的差异及酶学特性,以工业生产菌株黄酒酵母HJ和模式菌株酿酒酵母S288C的基因组为模板,设计引物PCR扩增醇脱氢酶编码区基因ADH1,构建p...

【关键词】 醇脱氢酶I； 异源表达； 酶学性质；

【中文期刊】 陈文颖 周世水  等 《现代食品科技》 2022年38卷11期 55-62页

【摘要】 为探究酿酒酵母支链氨基酸转氨酶编码基因(BAT2基因)和类丙酮酸脱羧酶编码基因(THI3基因)的缺失对黄酒中高级醇的影响,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌XF1的单倍体XF1a7/XF1α6和THI3基因缺失...

【关键词】 THI3； BAT2； 酿酒酵母；

【中文期刊】 刘梦 缪礼鸿  等 《食品与发酵工业》 2021年47卷9期 160-167页

【摘要】 以糯米糖化液为发酵基质,对马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)HY32在不同发酵温度、不同通气条件以及与酿酒酵母(Sacchromyces cerevisiae)TRADY混合发酵对黄酒风味物质和感官的影响进行...

【关键词】 马克斯克鲁维酵母； 混合发酵； 黄酒；

【中文期刊】 洪家丽 陈敏  等 《中国食品学报》 2020年20卷1期 91-100页

【摘要】 比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响.结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇...

【关键词】 乳酸菌； 红曲黄酒； 酵母菌；