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【中文期刊】 江理广 郑洁 等 《食品科学》 2025年46卷6期 19-28页
【摘要】 采用γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和缬氨酸(valine,Val)在37℃条件下同时消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛,并探究其消除机理.研究发现:在GABA和Val消除丙烯醛和两种二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛)的...
【中文期刊】 冯亮 杨艳 等 《中国食品学报》 2024年24卷4期 151-158页
【摘要】 在亚临界水体系中对几种常见且具有代表性结构的氨基酸自降解行为进行研究,探讨pH对氨基酸自降解生成挥发性物质的影响及氨基酸降解机理.结果表明:由于甘氨酸(Gly)、L-丙氨酸(Ala)、L-精氨酸(Arg)、L-天冬氨酸(Asp)结构简单且热...
【中文期刊】 吴鹏 刘平香 等 《食品科学》 2024年45卷1期 82-90页
【摘要】 基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10种风味前体物质和21种游离氨基酸同时测定的检测方法.将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究,结果表明,在温度75 ℃、相对湿度85％条件下,黑蒜中的特征成分含量在加工过程...
【关键词】 黑蒜； 加工； 超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱；
【中文期刊】 Xuefei Shao Huhu Wang 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷6期 3642-3651页
【摘要】 Lactic acid bacteria and coagulase-negative staphylococci play an important role in the production of fermented sausages...
【关键词】 Fermented sausages； Starter cultures； Free amino acids；
【中文期刊】 白恒丽 李来好 等 《食品科学》 2024年45卷14期 161-171页
【摘要】 本研究以海鲈鱼为原料,探究不同腌制方式(静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理)对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响.利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐...
【中文期刊】 Mengyang Liu Xinping Lin 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷5期 2790-2798页
【摘要】 This study investigated the effects of salt(3%and 6%,m/m)and rice flour(10%and 20%,m/m)addition in sour meat,a tradition...
【关键词】 Low salt； Fermented meat； Bacterial community；
【中文期刊】 张丽娃 岳耀敬 等 《畜牧兽医学报》 2024年55卷10期 4428-4442页
【摘要】 旨在分析湖羊与其杂交组合绵羊肌肉胆固醇、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质含量的差异.选取3月龄左右的湖羊(♂湖羊×♀湖羊,HH)、陶湖F1代(♂陶赛特羊×♀湖羊,TH)和南湖F1代(♂南丘羊×早湖羊,NH)公羔各16只,在相同营养水平及饲养管...
【中文期刊】 Mingming Li Qiujin Zhu 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷4期 2152-2160页
【摘要】 Dry-cured meat products are considerably popular around the world due to unique flavor.Proteolysis is one of the enzymat...
【关键词】 Dry-cured pork coppa； Endogenous proteases； Proteolysis；
【中文期刊】 周佳 王丽君 等 《食品研究与开发》 2024年45卷24期 176-186页
【摘要】 对不同品种蜂蜜中氨基酸(amino acid,AAs)、多酚类化合物(plyphenol compounds,PCs)、生物碱类化合物(alkaloid compounds,ACs)等综合品质的差异进行研究,以 13 种单一品种蜂蜜为研究对...
【中文期刊】 Yanxiang Bi Jiabao Ni 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷1期 517-527页
【摘要】 The significant demand for high quality food has motivated us to adopt appropriate processing methods to improve the foo...
【关键词】 Drying； Bee pollen； Free amino acids；
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