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【中文期刊】 胡丽筠 王金霞  等 《食品科学》 2024年45卷5期 86-93页

【摘要】 本研究以宰后4℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化,鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质(differentially expressed proteins,DEPs),利用生物信息学方法分析蛋白...

【关键词】 秦川牛； 蛋白酶体； 4D-非标蛋白质组学；

【中文期刊】 张秋会 孟高歌  等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 55-63页

【摘要】 在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝...

【关键词】 腌腊肉制品； 发酵菌株； 牛肉；

【中文期刊】 吕锦涛 舒一梅  等 《食品科学》 2024年45卷14期 208-216页

【摘要】 为了进一步研究宰后牛肉在贮藏期间肉色稳定性及其变化机制,本实验以牛背最长肌为研究对象,对宰后75 min、2d、8d3个贮藏期高、低肉色稳定组分别进行了定量蛋白质组学分析.蛋白质组学结果显示,在高、低肉色稳定组中共鉴定到1 377种蛋白质,...

【关键词】 牛肉； 肉色稳定性； 定量蛋白质组学；

【中文期刊】 吴江 万发春  等 《畜牧兽医学报》 2024年55卷12期 5575-5589页

【摘要】 旨在研究枯草芽孢杆菌制剂对肉牛瘤胃发酵、生产性能、血液生化及免疫指标和肉品质影响.本试验采用完全随机设计,选用体况相近的育肥期西门塔尔杂交牛48头,随机分为对照组(饲喂基础饲粮,CON)、低剂量组(在基础饲粮中添加枯草芽孢杆菌制剂0.3 g...

【关键词】 枯草芽孢杆菌； 肉牛； 发酵参数；

【中文期刊】 栗俊广 岳晓楠  等 《食品科学》 2024年45卷11期 235-242页

【摘要】 为研究不同功率超声辅助浸渍冷冻对牛肉品质的影响,选取传统风冷和0、200、400、600 W 4组不同功率超声波辅助冷冻处理牛肉,以鲜肉组为对照,分析其冻结速率、蒸煮损失、解冻损失、嫩度、色差值、水分分布和微观结构等变化情况.结果表明:超声...

【关键词】 超声辅助浸渍冷冻； 牛肉； 冷冻速率；

【中文期刊】 崔悦 杨棚辉  等 《食品研究与开发》 2024年45卷13期 48-54页

【摘要】 肉制品在冷冻储藏期间,其品质会受到一定影响,冻融循环会导致其持水力、pH值、色泽、质构等受到负面影响.基于藜麦蛋白Pickering乳液良好的冻融稳定性,该试验用藜麦蛋白Pickering乳液替代 25%～100%的猪背膘,探究其在冻融循环...

【关键词】 藜麦蛋白； Pickering乳液； 脂肪替代；

【中文期刊】 李华乐 王兆明  等 《食品研究与开发》 2024年45卷7期 1-9页

【摘要】 该文以冷冻牛肉丸为研究对象,探讨冷链温度波动对肉类预制菜冻藏损耗的加速效应.研究结果表明,温度波动会加速牛肉丸的色泽和质构变化,促进蛋白质和脂质的氧化,随贮藏时间(0～38d)延长,牛肉丸硬度、咀嚼性和弹性的降低在温度波动组较为突出.脂质氧...

【关键词】 冷链物流； 温度波动； 牛肉丸；

【中文期刊】 周亚丽 李冰昱  《畜牧兽医杂志》 2024年43卷2期 35-37页

【摘要】 平凉境内塬面宽广,土质肥沃,降水量适中,气候宜人,饲草资源雄厚,是农业部划定的全国肉牛优质生产区.养牛是平凉农民的传统产业,在独有的自然环境、气候条件、特定的饲养方式下,饲养的肉牛具有出肉率高,肉质细嫩,肌内脂肪沉积能力强,大理石花纹肉品质...

【关键词】 平凉肉牛； 肉品； 兽药残留；

【中文期刊】 张萌 马思丽  等 《中国食品学报》 2023年23卷7期 327-336页

【摘要】 为研究4℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及...

【关键词】 蛋白质氧化； 牛肉； 肉品质；

【中文期刊】 马旭华 李亚蕾  等 《食品科学》 2023年44卷13期 1-8页

【摘要】 为探究秦川牛宰后热休克蛋白A6(heat shock protein A6,HSPA6)差异表达对肉品质的影响,以4 ℃条件下贮藏的秦川牛背最长肌为研究对象,测定贮藏0、2、4、6、8 d时肉品质变化情况;基于4D-非标记定量(4D-lab...

【关键词】 秦川牛背最长肌； 4D-非标蛋白质组学； 热休克蛋白A6；