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【中文期刊】 杜玉杰 梁海娣 等 《食品研究与开发》 2024年45卷12期 50-58页
【摘要】 以鹰嘴豆为原料,研究 150℃和 200℃焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响.结果表明,150℃焙烤不同时间对蛋白质、总多酚含量影响不大,而淀粉、总黄酮含量随焙烤时间变化而波动,其中总黄酮含量在 150℃焙烤10 min时达到最高值 2....
【中文期刊】 陈家凤 朱云希 等 《现代食品科技》 2024年40卷8期 98-105页
【摘要】 由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案.该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋白含量为标准,浓缩处...
【中文期刊】 徐颖 车佳瑞 等 《食品研究与开发》 2024年45卷13期 39-47页
【摘要】 该研究将富硒能力较强的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌种,鹰嘴豆为原料,以血管紧张素转化酶(angiotensin I converting enzyme,ACE)抑制率为指标,采用单因素试验和响应面优化法对纳豆芽孢杆菌富硒后产ACE抑制肽的最佳条件...
【关键词】 富硒； 鹰嘴豆； 血管紧张素转化酶抑制率；
【中文期刊】 石尚 段庆奥 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷8期 82-88页
【摘要】 魔芋粉丝营养单一,添加萌芽鹰嘴豆能够强化魔芋粉条营养.本文探究添加萌芽鹰嘴豆豆浆后,魔芋粉条的蒸煮特性、质构特性、拉伸性能、色差以及感官品质.结果显示:萌芽鹰嘴豆魔芋粉条的最佳配方为:魔芋粉2 g、魔芋胶1 g、马铃薯淀粉30 g、糊化淀粉...
【中文期刊】 吕庆云 陈款 等 《现代食品科技》 2024年40卷10期 14-25页
【摘要】 该文研究了低eGI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味,采用双螺杆挤压技术,以普通白米粉为主料,白芸豆、鹰嘴豆和桑叶提取物为辅料,制备了适合糖尿病病人食用的低eGI复合挤压米.通过单因素实验和响应面优化得出最佳挤压加工参数为螺杆转速110 ...
【中文期刊】 宋佳阳 王婧萱 等 《食品研究与开发》 2023年44卷16期 53-58页
【摘要】 为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响,利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异.结果表明:冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18℃最大,-5...
【中文期刊】 雷宁宇 卢楹 等 《食品科学》 2023年44卷15期 80-86页
【摘要】 本研究以鹰嘴豆淀粉为原料,分别使用常压蒸制、常压煮制、高压蒸制、高压煮制处理20 min,通过理化指标测定,X射线衍射、红外光谱分析以及微观结构观察,探究4 种常用热处理方式对鹰嘴豆淀粉晶体有序结构、颗粒结构和理化特性的影响.结果表明:蒸制...
【中文期刊】 张倩 孙诚园 等 《食品研究与开发》 2023年44卷21期 68-75页
【摘要】 纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善.通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最...
【中文期刊】 涂安 景成童 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷24期 264-271页
【摘要】 目的 探究等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构及功能性质的影响.方法 采用介质阻挡等离子体技术辅助制备了鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物,运用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪与X-射线衍射仪等仪器手段表征了复合物微观结构、淀粉双螺旋结构和...
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