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【中文期刊】 刘强 田建珍  等 《粮食流通技术》 2011年5期 36-39页

【摘要】 馒头是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响较大。简要介绍了馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系,馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质...

【关键词】 馒头； 专用粉； 添加剂；

【中文期刊】 丁长河 戚光册  等 《食品科学》 2007年28卷4期 69-74页

【摘要】 馒头是一种中国主要的发酵食品.传统方法制作馒头是用酵头发酵的,酵头也叫起子、面肥.本文主要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响.采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌、酵母菌计数和分离.分离得到的菌种用生物梅里埃的Vitek-32系统进行...

【关键词】 馒头； 酵头； 微生物；

【中文期刊】 陈洁 田贝贝  《食品科学》 2018年39卷10期 65-70页

【关键词】 小麦淀粉加工废水； 阿拉伯木聚糖； 木聚糖内切酶；

【中文期刊】 刘宣伯 甘晶  等 《食品科学》 2017年38卷21期 100-105页

【关键词】 馒头； 魔芋葡甘聚糖； 质构分析；

【中文期刊】 韩冰 朱宗涛  等 《食品研究与开发》 2017年38卷17期 109-114页

【关键词】 酸面团； 馒头； 感官评分；

【中文期刊】 宋春芳 王燕  等 《食品与生物技术学报》 2017年36卷5期 466-472页

【关键词】 馒头； 微波加热； 介电特性；

【中文期刊】 滕超 曲玲玉  等 《食品研究与开发》 2015年11期 1-5页

【关键词】 馒头； 传统发酵剂； 酵母菌；

【中文期刊】 崔丽琴 崔素萍  等 《食品科学》 2014年35卷5期 85-88页

【关键词】 豆渣粉； 面团； 馒头；

【中文期刊】 马凯 华威  等 《食品科学》 2014年35卷16期 128-132页

【关键词】 馒头； 气相色谱-质谱联用； 固相微萃取；

【中文期刊】 高雪丽 陈复生  等 《现代食品科技》 2014年30卷10期 13-18页

【摘要】 本文研究了大豆浓缩蛋白(CSP)、7S和11S球蛋白的添加对小麦粉面团的粉质、糊化、水分分布、迁移等特性和对馒头质构及感官品质的影响.结果表明:添加CSP可使面团的稳定时间增加,弱化度减小,而添加7S和11S可使面团的稳定时间减小,弱化度增...

【关键词】 7S球蛋白； 11S球蛋白； 面团；