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【中文期刊】 田静茹 李雪琴  等 《食品研究与开发》 2025年46卷1期 40-47页

【摘要】 基于食品全营养趋势,以高粱粉发面饼为研究对象,研究高粱粉对面团加工特性影响,同时针对目前杂粮发面饼口感粗糙、品质不稳定等问题,探究高粱粉粒径对发面饼烘焙品质的影响.结果表明,随着高粱粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终...

【关键词】 高粱粉； 粒径； 面团特性；

【中文期刊】 闫铭欢 贺家亮  等 《食品科学》 2024年45卷10期 72-79页

【摘要】 本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响.结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30％时,面团具有较高的G'(5.3×105Pa),且tanδ值达到最小值0....

【关键词】 甜荞全谷物粉； 面团； 流变特性；

【中文期刊】 张艳艳 张斯琦  等 《食品科学》 2024年45卷3期 110-116页

【摘要】 磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质.本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁场强度条件下发酵面团1 h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响...

【关键词】 磁场； 面团发酵； 水分迁移；

【中文期刊】 岳红霞 李欣雪  等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 15-21页

【摘要】 为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将 3 种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等.结果显示:随着冻藏时间的延...

【关键词】 黄原胶； 不同分子结构； 冷冻面团；

【中文期刊】 乞萌 魏冠棉  等 《食品科学》 2024年45卷12期 59-67页

【摘要】 为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感...

【关键词】 酵母； 发酵面团； 发酵特性；

【中文期刊】 常柳 孙辉  等 《粮油食品科技》 2024年32卷4期 145-151页

【摘要】 通过对小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性的研究,可为开发不同专用小麦粉提供参考.以低温制粉系统的4 个皮磨粉、6 个心磨粉、1 个渣磨粉和1 个尾磨粉共12 个粉路样品和通路粉(该批次市场产品)面粉为研究对象,通过测定小麦粉品质和面团流变...

【关键词】 低温制粉； 粉路； 品质特性；

【中文期刊】 李涛 周立  等 《食品科学》 2024年45卷5期 18-23页

【摘要】 为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等...

【关键词】 板栗粉； 面团； 谷氨酰胺转氨酶；

【中文期刊】 陈赫帆 陈洁  等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 137-145页

【摘要】 为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺.通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生...

【关键词】 预醒发； 冷冻生胚馒头； 馒头品质；

【中文期刊】 苏安祥 杨琴  等 《食品科学》 2024年45卷5期 24-30页

【摘要】 研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律.通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA...

【关键词】 阿魏酸； 全麦面团； 热机械特性；

【中文期刊】 高琦 曹丹  等 《食品研究与开发》 2024年45卷4期 40-48页

【摘要】 该文将0％～40％的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响.测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、疏基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换...

【关键词】 马铃薯全粉； 面团； 酥性饼干；