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【中文期刊】 闫铭欢 贺家亮  等 《食品科学》 2024年45卷10期 72-79页

【摘要】 本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响.结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30％时,面团具有较高的G'(5.3×105Pa),且tanδ值达到最小值0....

【关键词】 甜荞全谷物粉； 面团； 流变特性；

【中文期刊】 岳红霞 李欣雪  等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 15-21页

【摘要】 为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将 3 种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等.结果显示:随着冻藏时间的延...

【关键词】 黄原胶； 不同分子结构； 冷冻面团；

【中文期刊】 常柳 孙辉  等 《粮油食品科技》 2024年32卷4期 145-151页

【摘要】 通过对小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性的研究,可为开发不同专用小麦粉提供参考.以低温制粉系统的4 个皮磨粉、6 个心磨粉、1 个渣磨粉和1 个尾磨粉共12 个粉路样品和通路粉(该批次市场产品)面粉为研究对象,通过测定小麦粉品质和面团流变...

【关键词】 低温制粉； 粉路； 品质特性；

【中文期刊】 李涛 周立  等 《食品科学》 2024年45卷5期 18-23页

【摘要】 为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等...

【关键词】 板栗粉； 面团； 谷氨酰胺转氨酶；

【中文期刊】 苏安祥 杨琴  等 《食品科学》 2024年45卷5期 24-30页

【摘要】 研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律.通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA...

【关键词】 阿魏酸； 全麦面团； 热机械特性；

【中文期刊】 高琦 曹丹  等 《食品研究与开发》 2024年45卷4期 40-48页

【摘要】 该文将0％～40％的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响.测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、疏基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换...

【关键词】 马铃薯全粉； 面团； 酥性饼干；

【中文期刊】 李丽 王慧莹  等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 162-171页

【摘要】 为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响.结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0％～55％),混合粉的糊化起始温度降低,热焓...

【关键词】 马铃薯淀粉； 发酵面条； 面团特性；

【中文期刊】 王锦惠 王钰  等 《粮油食品科技》 2024年32卷6期 99-107页

【摘要】 为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包.在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0％、5％、10％、15％,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特...

【关键词】 乳酸菌； 发酵芋泥； 面团；

【中文期刊】 姜钰璐 邓利玲  等 《粮油食品科技》 2024年32卷5期 51-59页

【摘要】 为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释.结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二...

【关键词】 黑小麦粉； 面团； 葡萄糖氧化酶；

【中文期刊】 王佩瑶 张美莉  《中国食品学报》 2024年24卷7期 269-277页

【摘要】 研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响.燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉.采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性....

【关键词】 燕麦； 炒制程度； 理化性质；