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【中文期刊】 宋佩林 纪奇森  等 《亚太传统医药》 2025年21卷1期 31-37页

【摘要】 目的:依据古代文献记载,恢复竹沥曲发酵工艺,优选竹沥曲的现代发酵工艺.方法:利用单因素试验方法,考察发酵温度、发酵时间、发酵湿度,以每日外观性状、酶活力为评价指标,运用综合加权评分法进行最优工艺参数优选.结果:面粉采用干混法,加水量控制在2...

【关键词】 竹沥曲； 发酵工艺； 酶活力；

【中文期刊】 张楠 程思远  等 《食品科学》 2025年46卷1期 274-283页

【摘要】 封闭式固态发酵体系是指在封闭可控的条件下,自动化、智能化完成固态发酵的系统,以此达到稳定产品质量、降低劳动强度、提升智能化程度的目的.近年来,随着传统酿造行业转型升级、推进智能制造的需求日益迫切,封闭式固态发酵体系的研发越来越受到行业及科研...

【关键词】 封闭式固态发酵体系； 监测； 调控；

【中文期刊】 朱安然 汪地强  等 《食品科学》 2025年46卷4期 117-125页

【摘要】 为探究酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落结构组成与理化指标的相关性及微生物来源,基于传统可培养方法与Illumina MiSeq测序平台对糟醅、酿造环境微生物群落结构组成及演替规律开展研究,并分析其与理化因子的关联作用,进一步...

【关键词】 酱香型白酒； 堆积和窖池发酵； 相关性；

【中文期刊】 甘爱园 汪卓  等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 90-98页

【摘要】 为丰富羊栖菜食品种类,提高其开发利用价值,以羊栖菜为原料,采用果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶处理羊栖菜浆,并利用乳酸菌发酵制备羊栖菜速溶粉.以还原糖含量、可溶性固形物含量为指标,通过正交试验优化羊栖菜酶解工艺;筛选出最适发酵菌株,以出粉率为指标...

【关键词】 羊栖菜； 速溶粉； 酶解；

【中文期刊】 王藤 伯年国  等 《食品科学》 2025年46卷5期 124-133页

【摘要】 本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组).结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组).感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带...

【关键词】 汉逊德巴利酵母； 普洱茶； 强化发酵；

【中文期刊】 柏倩 毛绍云  等 《中国食品添加剂》 2025年36卷2期 34-42页

【摘要】 以女贞子为原料,采用枯草芽孢杆菌和米曲霉为菌种混菌发酵制备抗氧化肽并对其结构进行鉴定.通过单因素和响应面试验对混菌发酵女贞子过程进行优化,最佳发酵条件为枯草芽孢杆菌和米曲霉体积比为2.5:1、复合菌种接种量为7.9%、发酵时间为73 h.该...

【关键词】 女贞子； 混菌发酵； 抗氧化肽；

【中文期刊】 李嘉欣 徐彬艳  等 《食品科学》 2025年46卷4期 81-90页

【摘要】 为提高富士-美乐复合果酒的香气和感官品质,以筛选富士苹果汁和美乐葡萄汁的复配体积比例为基础,接种非酿酒酵母与酿酒酵母进行混菌发酵,分别测定酒样的理化指标、颜色参数及挥发性香气化合物,并运用模糊数学感官评价法计算感官评分.结果表明,葡萄汁添加...

【关键词】 富士； 美乐； 非酿酒酵母；

【中文期刊】 张子豪 张晓新  等 《食品科学》 2025年46卷4期 1-9页

【摘要】 以吴茱萸为原料,通过水提、脱色、乙醇分级沉淀获得吴茱萸纯多糖(EFP-40),采用比色法、甲基化等化学方法和高效凝胶渗透色谱、气相色谱-质谱联用、离子色谱等仪器分析技术对其理化性质、结构特征进行表征;建立体外粪便酵解模型,通过测定短链脂肪酸...

【关键词】 吴茱萸； 多糖； 结构表征；

【中文期刊】 范雨欣 韩昱  等 《畜牧兽医杂志》 2025年44卷1期 76-83页

【摘要】 随着畜禽饲料的"全面禁抗"和养殖中"减抗、限抗"的实行,发酵中草药由于具有毒性低、药效强等优点,逐渐成为动物饲料添加剂的良好选择.本文综述了发酵中草药的发酵工艺、发酵作用以及其在鸡养殖和疫病防治方面的研究进展,为发酵中草药在鸡生产中的科学应...

【关键词】 发酵； 中草药； 鸡生产；

【中文期刊】 周迎芹 黄晶晶  等 《食品科学》 2025年46卷4期 91-99页

【摘要】 为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性,采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定,通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特征风味物质,利...

【关键词】 臭鳜鱼； 低温发酵； 微生物菌群组成；