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【中文期刊】 王永轶 龚利娟  等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 57-62页

【摘要】 该研究选用 4 种酿酒玉米原料作为试验材料,对玉米粉的淀粉含量、支链淀粉含量以及结晶结构、热力学性质和糊化黏度特性进行系统研究.结果表明:4 个酿酒玉米品种淀粉含量及特性有显著差异.总淀粉含量和支链淀粉含量会影响淀粉热力学性质、糊化黏度特性...

【关键词】 玉米； 玉米淀粉； 糊化黏度特性；

【中文期刊】 邓翀 胡秀婷  等 《食品科学》 2025年46卷3期 196-203页

【摘要】 为研究不同粉碎设备对全麦粉品质的影响,采用直接粉碎法(锤式旋风磨、齿轮粉碎机、低温冲击磨)和回添法(肖邦公司生产的磨粉机)将小麦粉碎制得4 种平均粒径相近的全麦粉,分析麸皮粒径、全麦粉的基本营养成分、酚类含量、淀粉损伤含量、糊化性质以及全麦...

【关键词】 制粉工艺； 全麦粉； 损伤淀粉；

【中文期刊】 王邓琳 熊银  等 《食品科学》 2024年45卷3期 117-124页

【摘要】 为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施('稻晶两优'(Eo、E1))及湖北荆州生产('鄂中6号'(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35 ℃、相对湿度50％),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d...

【关键词】 富硒稻谷； 加速陈化； 储藏特性；

【中文期刊】 钟晓瑜 杨志伟  《食品研究与开发》 2024年45卷8期 71-77页

【摘要】 利用共糊化法制备二氢杨梅素-马铃薯淀粉复合物,探究二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)与淀粉间的相互作用及其抗氧化性.利用傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射、核磁共振氢谱仪与电镜扫描探究二者的相互作用机制,比较DMY、马铃薯...

【关键词】 二氢杨梅素； 马铃薯淀粉； 共糊化；

【中文期刊】 李少辉 张柳  等 《食品科学》 2024年45卷14期 198-207页

【摘要】 采用湿热处理研究不同豆粉抗氧化、营养特性及面团性质的影响.结果表明:随着湿热处理时间的延长,红豆粉和豌豆粉的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势,分别在0.5 h和1.0h时达到最大,而白芸豆粉总酚、黄酮含量呈增加趋势,在8.0...

【关键词】 湿热处理； 杂豆； 营养品质；

【中文期刊】 王书军 王乾  等 《中国食品学报》 2024年24卷2期 1-10页

【摘要】 虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉,但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工,导致其酶抗性显著下降.在一定的条件下,即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用,然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体...

【关键词】 马铃薯淀粉； 凝胶化程度； 发酵特性；

【中文期刊】 刘晗 刘诗佳  等 《食品研究与开发》 2024年45卷2期 28-34页

【摘要】 为探究储藏过程中大米品质变化的特征规律,以天津特产小站稻为试验对象,37℃储藏 180 d,研究大米储藏过程中的糊化特性、流变学特性、蒸煮特性及质构特性等理化特性的变化规律.研究发现:随着储藏时间的延长,大米中蛋白质的含量先升高后降低,但大...

【关键词】 天津"小站稻"； 储藏； 糊化特性；

【中文期刊】 李淑月 林江涛  等 《现代食品科技》 2024年40卷5期 181-188页

【摘要】 研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等.结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2 430.50 Pa·s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9 001.02 Pa·s)和豌豆淀粉(2 644...

【关键词】 小麦淀粉； 马铃薯淀粉； 豌豆淀粉；

【中文期刊】 李紫藤 闫程程  等 《食品研究与开发》 2024年45卷19期 21-29页

【摘要】 为探讨高温储藏对软糙米品质的影响,以 5 种软糙米(云南软米、隆香糯 1 号、南粳 9108、南粳 46 和天隆软3 号)为试验材料,在 37℃储藏 180 d,对软糙米储藏过程中理化指标进行测定.结果表明,随着储藏时间延长 5 种软糙米的...

【关键词】 软糙米； 储藏； 糊化特性；

【中文期刊】 李依凡 吴瑾瑾  等 《现代食品科技》 2024年40卷12期 218-226页

【摘要】 以武植Ⅱ号鲜藕为原料,分别采用藕浆添加茶多酚(Ⅰ)、藕浆高温糊化-回生(Ⅱ)、藕浆添加茶多酚-高温糊化-回生(Ⅰ-Ⅱ)、藕浆高温糊化-普鲁兰酶脱支酶解-回生(Ⅱ-Ⅲ)、藕浆高温糊化-普鲁兰酶脱支酶解-添加茶多酚-回生(Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ)工艺,结合...

【关键词】 茶多酚； 高温糊化-回生； 酶解；