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【中文期刊】 刘恺雯 于书蕾  等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 1-8页

【摘要】 为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white pro-tein,EWP)按照质量比 1∶0、4∶1、2∶1、1∶1 和 1∶2 进行复配(其中 1∶0 组为...

【关键词】 乳清分离蛋白(WPI)； 蛋清粉(EWP)； 冷冻蛋糕；

【中文期刊】 董世荣 孙宇  等 《食品科学》 2025年46卷4期 237-243页

【摘要】 以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,采用超声和不同NaCl浓度(0、15、30、45、60 mmol/L)协同作用修饰WPI,研究不同修饰后的WPI纤维化过程的差异.采用透射电镜、荧光分光光度计、紫外-...

【关键词】 乳清分离蛋白； 聚合动力学； 纤维聚合物；

【中文期刊】 栾惠 窦少坤  等 《食品科学》 2025年46卷4期 51-59页

【摘要】 研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca2+双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD3负载功能特性的影响.结果表明,随着SPI质量分数(4...

【关键词】 乳液凝胶； 大豆分离蛋白； Ca2+；

【中文期刊】 尹文俊 朱蒙蒙  等 《食品科学》 2024年45卷9期 22-28页

【摘要】 本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM...

【关键词】 植物基食品； 大豆分离蛋白； 高蛋白食品；

【中文期刊】 王卉 邵东旭  等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 131-136页

【摘要】 以大豆蛋白为稳定剂,葵花籽油为油相,通过高速剪切乳化技术制备乳液油凝胶,研究载油量、大豆蛋白浓度和热处理时间对乳液油凝胶的影响,并将乳液油凝胶应用于肉糜中替代动物脂肪.结果表明:大豆蛋白颗粒可以承载体积分数达 70%的油相,且在大豆蛋白浓度...

【关键词】 大豆蛋白； 乳化； 乳液油凝胶；

【中文期刊】 鞠阳 郑秀霞  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷1期 135-145页

【摘要】 目的 探究淀粉醛(dialdehyde starch,DAS)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)/槲皮素(quercetin,QR)复合膜特性的影响.方法 以青稞淀粉为原料,通过高碘酸钠氧化制备了 DAS,以 ...

【关键词】 淀粉醛； 大豆分离蛋白； 槲皮素；

【中文期刊】 谢欢欢 任仙娥  等 《食品科学》 2024年45卷7期 202-210页

【摘要】 采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的混合物进行处理,通过比较处理前后儿茶素与SPI的结合量,以及所形成复合物的紫外吸收光谱、荧光光谱、游离巯基与游离氨基含量、表面疏水性、平均粒径与...

【关键词】 水力空化； 大豆分离蛋白； 儿茶素；

【中文期刊】 张帅 韩冰  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷2期 19-27页

【摘要】 目的 探究超声协同大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)对米粉以及米面包品质的影响.方法 以碎米为主要原料,5个梯度(0％、3％、6％、9％、12％,以碎米粉质量计)的大豆分离蛋白(soybean isola...

【关键词】 大豆分离蛋白； 超声； 碎米；

【中文期刊】 白雪  《中国食品添加剂》 2024年35卷3期 213-219页

【摘要】 为了提高大豆分离蛋白膜的性能并应用于包装运动蛋白粉,利用海藻酸钠改性大豆分离蛋白,成功构建大豆分离蛋白/海藻酸钠二元复合膜分散体系,根据傅立叶变换红外光谱、X-射线衍射、扫描电子显微镜等方法明确不同海藻酸钠对可食性大豆蛋白膜的结构影响规律,...

【关键词】 大豆分离蛋白； 海藻酸钠； 可食性膜；

【中文期刊】 戴澍涵 高崇  等 《中国食品学报》 2024年24卷9期 31-39页

【摘要】 为进一步优化乳液凝胶的制备工艺,本研究利用漆酶与钙/镁离子双诱导的方式构建大豆分离蛋白-甜菜果胶乳液凝胶,根据归一化的方法得到凝胶质构特性综合值的计算模型,并提出一种利用较低浓度镁离子替换高浓度钙离子的方案,以此降低凝胶制备过程中离子的添加...

【关键词】 漆酶-钙/镁离子双诱导； 乳液凝胶； 大豆分离蛋白；