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【中文期刊】 徐文龙 谢一嘉  等 《食品科学》 2025年46卷3期 274-283页

【摘要】 美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害...

【关键词】 乳制品； 美拉德反应； 糠氨酸；

【中文期刊】 孙兴铭 张莉莉  等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 164-171,207页

【摘要】 为推进鸡肉蛋白高值化利用,提升其风味品质,该文以鸡胸肉酶解液为原料制备美拉德反应产物,采用单因素和正交试验确定美拉德反应的最佳工艺条件,进一步将美拉德反应产物与酵母蛋白进行复配,通过调味、调质开发一款风味口感较佳的高蛋白饮品.研究结果显示:...

【关键词】 鸡胸肉； 酶解； 美拉德反应；

【中文期刊】 陈冬 王瑞雪  等 《食品科学》 2025年46卷5期 17-29页

【摘要】 本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响.结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似.天然提取物显著提升了样品抗氧化能...

【关键词】 天然提取物； 油炒香菇； 风味特征；

【中文期刊】 彭佩瑾 闫媛  等 《辽宁中医药大学学报》 2024年26卷11期 121-129页 ISTICCA

【摘要】 富含糖类、氨基酸的中药在加工制造过程中普遍伴随着美拉德反应的发生,该反应不仅会影响中药的色泽和气味,而且会产生一些具有生物学活性和毒性的反应产物,从而影响中药的药性和功效.为了最大程度地发挥中药药效,降低其不良反应,该文对美拉德反应的机制与...

【关键词】 美拉德反应； 中药炮制； 药理或毒理；

【中文期刊】 汪雨晗 朱本伟  等 《生物加工过程》 2024年22卷4期 426-431页 ISTICCABP

【摘要】 为了开发新的宠物诱食剂,以黑水虻幼虫为原料,对酶解黑水虻幼虫后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,通过测定类黑精含量和小分子中间产物含量来考察反应温度对美拉德反应的影响,使用气相色谱质谱(GC-MS)结合主成分分析法对美拉德反应产物的风味化...

【关键词】 黑水虻； 美拉德反应； 酶解液；

【中文期刊】 谢宇希 宋雪盈  等 《现代食品科技》 2024年40卷1期 183-193页

【摘要】 该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响.以豌豆蛋白为原料...

【关键词】 豌豆蛋白； 美拉德反应； 植物肉；

【中文期刊】 阿丽耶·司马义 热伊汉古丽·萨地克  等 《食品研究与开发》 2024年45卷1期 92-98页

【摘要】 采用新疆阿勒泰羊后腿肉为原料,以蛋白酶添加比例、酶解时间、pH值及酶解温度为自变量,以蛋白水解度为评价指标,采用单因素和响应面试验探究木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件,并测定酶解液中氨基酸含量.结果表明:最佳酶解条件为木瓜蛋白...

【关键词】 羊肉； 酶解； 水解度；

【中文期刊】 林钦淋 黄焰峰  等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 146-155页

【摘要】 以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响.结果表明...

【关键词】 海鲜菇蛋白肽； 美拉德反应产物； 分子量分布；

【中文期刊】 王美月 布冠好  等 《食品科学》 2024年45卷3期 227-234页

【摘要】 乳液被认为是一种用于递送生物活性物质的良好体系,但由于其不稳定,极大地限制了应用.蛋白多肽具有独特的营养价值和生物活性,其结构灵活且易于在油水界面展开和重排,因此蛋白多肽稳定的乳液受到了广泛关注.蛋白多肽作为乳化剂虽然能够形成有效的乳液,但...

【关键词】 蛋白多肽； 乳液； 美拉德反应；

【中文期刊】 颜道民 朱奕璇  等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷6期 86-94页

【摘要】 研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UH...

【关键词】 山羊乳； 商业热处理； 蛋白质氧化；