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【中文期刊】 张莉 张雪 等 《中国乳品工业》 2011年39卷7期 29-32,58页
【摘要】 选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响.结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降.拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最...
【关键词】 Mozzarella干酪；拉伸工艺；干酪组成；
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【中文期刊】 董晶莹 马莺 等 《食品科学》 2010年31卷1期 1-5页
【摘要】 以膜过滤(M)、低体细胞(LSCC)、高体细胞(HSCC)原料乳为原料加工Mozzarella干酩,对其成分回收率及1、15、30、45、60d成熟期的蛋白降解、游离脂肪酸含量、油脂析出、融化性、质构及感官等特性进行分析.结果表明:体细胞数...
【关键词】 微滤；体细胞(SCC)；Mozzarela干酪；
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【中文期刊】 陆冰 杨贞耐 等 《食品与生物技术学报》 2009年28卷5期 665-669页
【摘要】 从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株乳酸菌,其中LJ35和LJ51两株菌胞外多糖产量相对较高且稳定,分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.c...
- 概要：
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【中文期刊】 文旭娟 李永青 等 《食品研究与开发》 2009年30卷5期 147-150页
【摘要】 通过设定不同脂肪含量,研究低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Mozzarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中,脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接...
【关键词】 低脂Mozzarella干酪；脂肪含量；微观结构；
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【中文期刊】 范竞芳 赵征 《食品研究与开发》 2009年30卷7期 193-195页
【摘要】 描述一种用于生产Mozzarella干酪的单螺杆拉伸机的设计,包括理论分析、机械设计以及试验论证.该拉伸机可以实现对凝乳颗粒的可控加热与拉伸,同时,为了直接获得直径20 mm～30mm的干酪块,在拉伸机出口处安装了小孔均匀分布的挤出板,使小...
【关键词】 Mozzarella干酪；拉伸机；单螺杆机构；
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【中文期刊】 冯文燕 尹长林 等 《现代食品科技》 2011年27卷2期 158-161,157页
【摘要】 通过改进传统Mozzarella干酪的工艺,制备了非成熟Mozzarella干酪,使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构.结果表明,非成熟Mozzare...
【关键词】 非成熟Mozzarella干酪；功能特性；微观结构；
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【中文期刊】 李红娟 王祎 等 《食品科学》 2020年41卷3期 30-36页
【摘要】 Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛.本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝...
【关键词】 Mozzarella干酪；热烫拉伸；作用力；
- 概要：
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【中文期刊】 白建 赵建英 等 《中国调味品》 2020年45卷12期 68-72页
【摘要】 为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、风味物质含量进行检测.结果表明:不同菌种制作干酪的水分含量、S/M差异不显著(P>0.05),...
【关键词】 Mozzarella干酪；发酵剂；蛋白降解；
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【中文期刊】 李红娟 刘燕 等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷4期 788-793页
【摘要】 目的 研究脂肪替代物对部分脱脂Mozzarella干酪的流变学特性及微观结构的影响.方法 通过测定不同脂肪替代物(菊粉、麦芽糖醇、WPC-80、大豆卵磷脂)制成的部分脱脂干酪的基本组分、流变学特性、粘弹性模量变化、微观结构, 研究不同脂肪替...
【关键词】 脂肪替代物；mozzarella；干酪；
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【中文期刊】 陈臣 段建平 《食品科学》 2017年38卷1期 182-187页
【摘要】 以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响.结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合...
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