检索历史 清除

【中文期刊】 申广 庞英  等 《现代食品科技》 2025年41卷2期 357-365页

【摘要】 该研究以鸡胸肉为研究对象,提取肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP),随后以MP和葡萄糖为反应原料构建模拟体系,利用荧光光谱仪来调查不同质量浓度绿原酸(0、20、40、80和160 μg/mL)对模拟体系中MP氧化和...

【关键词】 晚期糖基化终末产物； 绿原酸； 肌原纤维蛋白；

【中文期刊】 徐一宁 曹传爱  等 《食品科学》 2024年45卷6期 285-293页

【摘要】 肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)是肌肉中非常重要的蛋白质,其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构,从而最终影响肉制品的品质特性.在肉类工业中,添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能...

【关键词】 亲水胶体； 肌原纤维蛋白； 热诱导凝胶；

【中文期刊】 张靖铭 冯旸旸  等 《食品科学》 2024年45卷5期 293-302页

【摘要】 在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质.与此...

【关键词】 谷氨酰胺转氨酶； 肌原纤维蛋白； 凝胶；

【中文期刊】 卢海立 屈莎  等 《现代食品科技》 2024年40卷9期 288-295页

【摘要】 该研究在羟基自由基氧化体系诱导牦牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)氧化过程中加入姜黄提取物,探索姜黄提取物对氧化蛋白理化性质及结构的影响,以及对MP凝胶结构和消化率的影响.研究表明:姜黄提取物质量浓度＜200...

【关键词】 姜黄提取物； 牦牛肉； 肌原纤维蛋白；

【中文期刊】 李可 张怡雪  等 《食品科学》 2024年45卷16期 177-187页

【摘要】 为探究超声波对低盐条件下(0.15mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W...

【关键词】 超声波； 肌原纤维蛋白； 低盐；

【中文期刊】 Huinan Wang Jiaxin Zhang  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷2期 1018-1028页

【摘要】 A Pickering emulsion based on sodium starch octenyl succinate(SSOS)was prepared and its effects on the physicochemical p...

【关键词】 Pickering emulsion； Myofibrillar protein； Gel properties；

【中文期刊】 李统帅 兰梅娟  等 《中国食品添加剂》 2024年35卷3期 281-288页

【摘要】 在鱼糜制品生产加工过程中,不同的工艺步骤对鱼糜制品有不同的影响,其中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的凝胶化起到关键性作用,决定着鱼糜制品品质的优劣.由于原料和加工方式的影响,鱼糜制品存在蛋白质变性、凝胶性能减...

【关键词】 鱼糜制品； 多糖； 肌原纤维蛋白；

【中文期刊】 Ke Wang Yimin Zhang  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷6期 3415-3423页

【摘要】 To explore the oxidation mechanism of wooden breast myofibrillar protein(WBMP),oxidative breast MP(OBMP)was obtained fro...

【关键词】 Wooden breast； Myofibrillar protein； Free radical；

【中文期刊】 李依伦 谭磊  等 《现代食品科技》 2024年40卷8期 81-88页

【摘要】 为了探究咖啡酸(Caffeic Acid,CA)、葡聚糖(Dextran,DEX)复合修饰联合胰蛋白酶不完全酶解对于肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳化特性的提升效果,以CA-DEX-MP复合酶解物为乳液稳定剂...

【关键词】 肌原纤维蛋白； 复合修饰； 酶解修饰；

【中文期刊】 Zongshuai Zhu Anthony Pius Bassey  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2023年12卷5期 1571-1579页

【摘要】 Investigation that protein oxidation to the formation of advanced glycation end products(AGEs)after chicken myofibrillar...

【关键词】 Protein oxidation； Glycated myofibrillar protein； Structure changes；