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【中文期刊】 柳先知 战林洁  等 《粮油食品科技》 2025年33卷1期 138-146页

【摘要】 以高筋小麦粉、脱支小麦淀粉(脱支上清液和脱支沉淀)和谷朊粉为原料,研究脱支小麦淀粉对压延小麦面条消化、蒸煮、热等特性的影响.结果表明,添加脱支小麦淀粉能够降低小麦面条的硬度和咀嚼性.面条的相对结晶度从 9.37%(对照)增加到18.25%(...

【关键词】 脱支小麦淀粉； 面条； 蒸煮特性；

【中文期刊】 索劲铁 李昀  等 《食品研究与开发》 2025年46卷1期 124-131页

【摘要】 该研究以欧防风为原料,选取欧防风粉添加量、加水量、谷朊粉添加量和食盐添加量 4 个因素,以面条吸水率、可溶性固形物溶出率、感官品质及质构仪测定的面条硬度和咀嚼性为指标,进行单因素和响应面试验,确定欧防风面条最佳配方并探究感官评分与质构数据之...

【关键词】 欧防风； 质构； 配方优化；

【中文期刊】 姜丰 龚盛祥  等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 99-107页

【摘要】 黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的黑全麦面条.研究发现...

【关键词】 黑全麦粉； 粉质特性； 黑全麦面条；

【中文期刊】 马春敏 王鑫钰  等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷2期 99-109页

【摘要】 挤压型米线是以大米作为原料,经研磨并调配至一定水分含量后,挤压熟化成型后干燥而得到的米线.传统工艺生产的米线费力、耗时,在多步骤米线生产过程中会导致产品质量不一等问题.相比而言,挤压技术是一种集混合、加热、杀菌和成型于一体的食品加工技术.将...

【关键词】 挤压型米线； 加工工艺； 原辅材料；

【中文期刊】 闫铭欢 贺家亮  等 《食品科学》 2024年45卷10期 72-79页

【摘要】 本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响.结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30％时,面团具有较高的G'(5.3×105Pa),且tanδ值达到最小值0....

【关键词】 甜荞全谷物粉； 面团； 流变特性；

【中文期刊】 索婷 杨书林  等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷3期 54-65页

【摘要】 研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系.以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析.结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,...

【关键词】 生湿面； 小麦粉； 相关性分析；

【中文期刊】 冼燕萍 王欣  等 《现代食品科技》 2024年40卷6期 260-267页

【摘要】 危害分析与关键控制点(HACCP)是一种针对食品生产加工过程控制的预防性管理体系,可以有效提升食品企业的食品安全管理水平.该研究以广州一家湿粉生产企业为示范研究,针对湿粉生产过程发生的椰毒假单胞菌污染及其代谢产生剧毒素米酵菌酸的危害进行潜在...

【关键词】 HACCP； 湿粉； 米酵菌酸；

【中文期刊】 张珊 任传英  等 《现代食品科技》 2024年40卷1期 214-223页

【摘要】 该研究以玉米为原料制作传统发酵玉米面条,通过主成分分析以面条的蒸煮品质和质构特性构建发酵玉米面条品质评价模型,研究品质改良剂对发酵玉米面条品质的影响,应用响应面分析不同品质改良剂及其交互作用对发酵玉米面条品质的影响,并优化品质改良剂的配比....

【关键词】 发酵玉米面条； 品质改良剂； 主成分分析；

【中文期刊】 周松超 梅新  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷3期 26-35页

【摘要】 目的 探究不同原料配方对面团混合特性和马铃薯鲜湿面条蒸煮、质构特性的影响,并对鲜湿面配方进行优化.方法 在单因素试验中研究马铃薯全粉、芦笋全粉、水、谷朊粉、魔芋胶添加量对面团混合特性以及鲜湿面的蒸煮特性和质构特性的影响,并通过正交试验确定马...

【关键词】 马铃薯全粉； 鲜湿面； 工艺优化；

【中文期刊】 李丽 王慧莹  等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 162-171页

【摘要】 为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响.结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0％～55％),混合粉的糊化起始温度降低,热焓...

【关键词】 马铃薯淀粉； 发酵面条； 面团特性；