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【中文期刊】 杨行 尹庆贺  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷7期 211-216页

【摘要】 目的 研究不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响.方法 对3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和感官品质进行检测分析.结果 用市售酸奶A发酵的驴乳酸奶LR-A在冷藏的1～26d中乳酸菌活菌数由69.33×107 CF...

【关键词】 发酵剂； 驴乳酸奶； 冷藏；

【中文期刊】 吴新惠 杜金杰  等 《食品科学》 2024年45卷6期 64-71页

【摘要】 以苍梧群体种六堡毛茶为原料,利用从六堡茶中分离到的20 株真菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵,通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析,探索不同真菌的发酵效果,筛选出可显著提升六堡茶品质或赋予六堡茶新风味的固态发酵优势真菌.结果显示,9 株...

【关键词】 六堡茶； 优势真菌； 固态发酵；

【中文期刊】 张程程 翟齐啸  等 《中国食品学报》 2024年24卷5期 89-102页

【摘要】 食品发酵剂能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能,是发酵食品生产制造的核心.优良性能食品发酵剂的挖掘与制造,对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义.本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内外食品发酵剂研...

【关键词】 食品发酵剂； 优良性能； 研究现状；

【中文期刊】 Xuefei Shao Huhu Wang  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷6期 3642-3651页

【摘要】 Lactic acid bacteria and coagulase-negative staphylococci play an important role in the production of fermented sausages...

【关键词】 Fermented sausages； Starter cultures； Free amino acids；

【中文期刊】 Dengyu Wang Linlin Liu  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷4期 2090-2101页

【摘要】 The effects of 5 lactic acid bacteria(LAB)fermentation on the pasting properties of glutinous rice flour were compared,a...

【关键词】 Glutinous rice flour； Glutinous rice dough； Lactic acid bacteria compound starter cultures；

【中文期刊】 冯美琴 李天翊  等 《食品科学》 2023年44卷24期 138-145页

【摘要】 将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)作为功能性发酵剂接种发酵鱼肉香肠,并以自然发酵为对照,利用pH值、质构、色差、抗氧化能力、...

【关键词】 发酵鱼肉香肠； 复合发酵剂； 抗氧化；

【中文期刊】 刘思露 陈珊珊  等 《食品科学》 2023年44卷18期 102-109页

【摘要】 从生理生化、安全性及功能性3方面分析肉源性葡萄球菌用于发酵剂的基础特性.在待测的33株葡萄球菌中,通过触酶和硫化氢指标确定出11株菌进入安全性能的筛选;进一步通过溶血、血浆凝固酶和耐热核酸酶指标确定上述11株菌的安全性;在功能性研究中,上述...

【关键词】 葡萄球菌； 发酵剂； 安全性；

【中文期刊】 Hongyang Ren Yuanpeng Deng  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2022年2期 341-348页

【摘要】 Effects of a starter culture composed of Lactobacillus sakei,Pediococcus pentosaceus,Staphylococcus xylosus and S.carnos...

【关键词】 Bacterial community； Biogenic amine； Chinese sausages；

【中文期刊】 李彬彬 张雅晴  等 《食品科学》 2018年39卷9期 19-25页

【关键词】 高效液相色谱法； 生物胺； 大蒜精油；

【中文期刊】 刘红霞 乌云  等 《食品研究与开发》 2018年39卷10期 99-103页

【关键词】 褐色发酵乳饮料； 发酵剂； 筛选；