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【中文期刊】 孙军涛 张智超 等 《中国食品添加剂》 2025年36卷10期 110-115页ISTICCA
【摘要】 在保留老面风味的基础上,缩短面团发酵时间,研究荞麦南瓜老面馒头的生产工艺.以荞麦粉、南瓜粉和小麦粉为主要原料,采用老面发酵剂融合活性干酵母共同发酵,研究荞麦和南瓜复合粉添加量、面粉与老面复配比例、发酵温度、发酵时间和醒发时间对荞麦南瓜老面馒...
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【中文期刊】 邢倩 刘敏 等 《中国食品学报》 2024年24卷2期 200-209页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响.结果...
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【中文期刊】 岳玫香 顾桁浩 等 《食品科学》 2024年45卷13期 125-137页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 本研究从酸面团中分离酿酒酵母和非酿酒酵母菌,在78株酿酒酵母中筛选出1株产气能力强于商业活性干酵母的菌株,命名为酿酒酵母SQJ20.为提高馒头风味等品质,选择异常威克汉姆酵母GZJ2和德尔布有孢圆酵母SDJ6进行复合发酵馒头制作.当酿酒酵母...
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【中文期刊】 程晓燕 孙银凤 等 《食品科学》 2015年36卷12期 87-92页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱...
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【中文期刊】 韩冰 朱宗涛 等 《食品研究与开发》 2017年38卷17期 109-114页ISTICCA
【摘要】 通过响应面试验设计对酸面团馒头加工工艺进行优化.通过单因素试验、Plackett-Burman试验和最陡爬坡试验筛选出发酵时间、发酵温度、加面碱量为显著影响因素以及最佳响应区域,采用Box-Behnken设计进行响应面试验,以酸面团馒头感官...
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【中文期刊】 常冬冬 刘长虹 等 《中国食品添加剂》 2013年6期 145-152页ISTICCA
【摘要】 馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲.传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量...
【关键词】 酸面团发酵；和面戗面馒头品质；sourdough fermentation；
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【中文期刊】 《浙江大学学报（英文版）（B辑：生物医学和生物技术）》 2016年17卷10期 787-797页SCIMEDLINEISTICCSCDCABP
【摘要】 中文概要题目：传统酸面团制备的馒头特征风味物质的研究目的：通过同时蒸馏萃取（SDE）、顶空固相微萃取（SPME）及吹扫捕集（P&T）技术结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）技术对传统酸面团制备的馒头特征风味成分进行分析，并初步探讨特征...
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【外文期刊】 Huang, Yaling ; Wan, Junwen ; 等 2022年70卷12期 3795-3806页SCISCIEMEDLINE
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【外文期刊】 Zheng,Zhao ; Taihua,Mu ; 等 《Food chemistry》 2019年274卷 710-717页SCIMEDLINECABP
【关键词】 Chinese traditional sourdough;Copper sulfate (PubChem CID: 24462);Correlation analysis;
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【外文期刊】 Wei,Zhao ; Jintong,Weng ; 等 《Food chemistry》 2024年450卷 139219页SCIMEDLINECABP
【关键词】 Dough;Foxtail millet;Freeze–thaw;
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