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【中文期刊】 吴俊 王治会  等 《食品科学》 2024年45卷4期 214-224页

【摘要】 以7个不同贮藏时间的武夷岩茶(水仙)样品为研究对象,采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测,联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响.结果表明,武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3个转化阶段:0～5、10～15、20～30 a...

【关键词】 武夷岩茶； 贮藏时间； 风味品质；

【中文期刊】 乞萌 魏冠棉  等 《食品科学》 2024年45卷12期 59-67页

【摘要】 为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感...

【关键词】 酵母； 发酵面团； 发酵特性；

【中文期刊】 庞杰 李小林  等 《粮油食品科技》 2024年32卷2期 74-82页

【摘要】 旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践.风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础.机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野.概述了风味分子的基本概念和研究方法,详细讨...

【关键词】 风味分子； 机器学习； 茉莉花茶；

【中文期刊】 李璐 尹礼国  等 《现代食品科技》 2024年40卷2期 302-311页

【摘要】 为探究不同产区茉莉花茶香气差异,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合电子鼻(Electronic Nose,E-nose)技术对西南、华南、江南三大茶区的 8 种茉莉...

【关键词】 香气； 茉莉花茶； 气相色谱-质谱法(GC-MS)；

【中文期刊】 梁剑锋 李亚  等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 257-263页

【摘要】 为了探究传统六堡茶挥发性组分及关键呈香物质,该研究采用搅拌吸附萃取-气相色谱串联质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术结合相对气味活度值(Relative Odor Activi...

【关键词】 传统六堡茶； 关键香气成分； 搅拌吸附萃取；

【中文期刊】 彭雨露 吴淑蒙  等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷2期 47-54页

【摘要】 为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析.结果表明,一步酶法结合发酵制...

【关键词】 奶味香基； 挥发性风味化合物； 蛋白酶；

【中文期刊】 郑涵予 高颖  等 《食品研究与开发》 2024年45卷2期 138-144页

【摘要】 为探究冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响,以灵芝茯茶为原料,利用单因素试验研究茶水比、冲泡温度、冲泡时间对茶汤风味的影响,设计三因素三水平正交试验,结合感官评价及茶汤内 8 种主要风味成分含量,对其进行主成分分析,筛选出灵芝茯茶的最佳冲泡条件...

【关键词】 灵芝茯茶； 冲泡条件； 茶汤风味；

【中文期刊】 李雄宇 牛淼  等 《食品研究与开发》 2024年45卷24期 158-167页

【摘要】 为提高云南茶资源利用率与经济价值,以普洱熟茶、普洱生茶、红茶和糯米为原料,按照茶米质量比 1∶3 混合,米酒原料为 100%糯米(对照),采用半固态发酵法分别酿造普洱熟茶酒、普洱生茶酒、红茶酒与米酒作为供试样,运用感官评价法和电子鼻技术(e...

【关键词】 茶； 糯米； 茶酒；

【中文期刊】 吴珊珊 许兴华  等 《中国食品学报》 2024年24卷9期 297-309页

【摘要】 为探究不同酶解方法对香菇风味物质的影响,选用2种单酶(纤维素酶、风味蛋白酶)和1种复合酶(纤维素酶+风味蛋白酶)酶解香菇,比较不同酶处理的香菇风味物质的差别.结果显示:与对照组相比,纤维素酶组、风味蛋白酶组和复合酶组酶解液中可溶性糖总量分别...

【关键词】 香菇； 纤维素酶； 风味蛋白酶；

【中文期刊】 刘钰懿 徐龙杰  等 《中国食品学报》 2024年24卷4期 256-265页

【摘要】 泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素.为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响.矿石浸泡水研究结果...

【关键词】 绿茶； 矿石浸泡水； 风味品质；