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【中文期刊】 刘晋琦 朱童  等 《食品科学》 2025年46卷5期 106-113页

【摘要】 本研究以中国常见的12 种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响.结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65 μm,Ze...

【关键词】 发酵绿豆乳； 持水性； 质构特性；

【中文期刊】 王扬 李思敏  等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷1期 102-110页

【摘要】 目的 比较中华鳖在不同生态净化养殖阶段其肌肉营养成分和品质指标变化.方法 测定在净化第0、15、30 d中华鳖形态指标、肌肉和裙边中蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等营养成分,并结合质构特性比较其营养与品质变化.结果 随着生态净化养殖时间延长,...

【关键词】 中华鳖； 生态净化养殖； 营养成分；

【中文期刊】 岳红霞 李欣雪  等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 15-21页

【摘要】 为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将 3 种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等.结果显示:随着冻藏时间的延...

【关键词】 黄原胶； 不同分子结构； 冷冻面团；

【中文期刊】 陈思伊 唐文  《中国食品学报》 2024年24卷3期 36-45页

【摘要】 铁皮石斛多糖(DOP)中的乙酰基含量对其凝胶性和抗氧化能力的影响尚未有文献报道.本研究通过非均相脱乙酰法制备不同脱乙酰度(DD)的DOP,分析其溶胶和凝胶的流体性质、质构及总抗氧化能力,探究乙酰基对DOP性质的影响.DOP中乙酰基含量影响其...

【关键词】 铁皮石斛多糖； 脱乙酰度； 流变性质；

【中文期刊】 李丽 王慧莹  等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 162-171页

【摘要】 为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响.结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0％～55％),混合粉的糊化起始温度降低,热焓...

【关键词】 马铃薯淀粉； 发酵面条； 面团特性；

【中文期刊】 王锦惠 王钰  等 《粮油食品科技》 2024年32卷6期 99-107页

【摘要】 为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包.在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0％、5％、10％、15％,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特...

【关键词】 乳酸菌； 发酵芋泥； 面团；

【中文期刊】 吴嘉婕 田韩  等 《食品科学》 2024年45卷23期 194-204页

【摘要】 旨在探讨不同配比Bigels对鱼糜油墨的流变性能、3D打印效果及质构特性的影响.结果表明,当蜂蜡添加量为9.0％、油凝胶(9％蜂蜡)与水凝胶(4％黄原胶)质量比为6:4、Bigels与鱼糜质量比为3:7、鱼糜水分质量分数为86％时,Bige...

【关键词】 Bigels； 鱼糜； 3D打印；

【中文期刊】 齐鑫娟 尹明雨  等 《现代食品》 2024年30卷11期 155-158页

【摘要】 探究不同浓度NaCl及TGase腌制处理对新鲜乌鳢鱼片品质的影响.结果表明,随着NaCl浓度的增加,鱼片出品率升高,在浓度为 4.0%时达到平衡状态,出品率不再显著增加;当TGase浓度为 2.0%时,鱼片出品率最高,而随着浓度的增大,鱼片...

【关键词】 乌鳢； 鱼片； 食用品质；

【中文期刊】 李思敏 周钦  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷21期 124-133页

【摘要】 目的 通过综合分析比较翘嘴鳜太湖群体与广东群体、秋浦群体等不同来源地的翘嘴鳜肌肉的营养成分,评价浙江省培育的太湖群体的营养价值.方法 通过测定翘嘴鳜肌肉的质构、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质指标,综合评价分析太湖群体的营养价值...

【关键词】 翘嘴鳜； 养殖群体； 质构特性；

【中文期刊】 万俊 张孝芹  等 《现代食品科技》 2024年40卷12期 134-142页

【摘要】 该研究旨在探讨Camembert干酪在贮藏期间的品质特性变化,以确定最佳成熟时间.研究对象为Camembert干酪,贮藏条件设定为12℃、相对湿度95％,并在不同成熟阶段(0、5、10、15、20及25d)对其理化特性、风味变化及质构特性进...

【关键词】 Camembert干酪； 贮藏品质； 理化特性；