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【中文期刊】 泮凤 夏松养 《浙江海洋学院学报（自然科学版）》 2013年5期 408-412页
【摘要】 主要研究了2℃浸泡条件下，不同浓度六偏磷酸钠溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼的质构和生化特性的影响。结果表明，随着浸泡时间的延长，秘鲁鱿鱼的硬度、弹性和凝聚性均呈下降趋势，且以0.9 g/L六偏磷酸钠处理组对秘鲁鱿鱼质构的影响最大。不同处理下秘...
【中文期刊】 夏建新 王海滨 等 《食品科学》 2010年31卷3期 145-149页
【摘要】 以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析.嫩度测定结果表明:嫩度...
【中文期刊】 宋哲 汪兰 等 《食品科学》 2009年30卷23期 105-109页
【摘要】 对不同生长期的莲藕淀粉进行热重、莲藕及其淀粉凝胶的质构和莲藕淀粉的核磁共振的测定.结果表明:不同生长期莲藕淀粉的热分解速率随着成熟度而加快;随着莲藕成熟度的增加其破裂力与破裂能减少;不同生长期莲藕淀粉凝胶特性和淀粉与水分子的相互作用均有所不...
【中文期刊】 杨剑婷 李孟良 等 《现代食品科技》 2016年32卷7期 145-150,213页
【摘要】 以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种大豆对卤水...
【中文期刊】 陈弦 张雁 等 《现代食品科技》 2015年31卷5期 237-242,290页
【摘要】 为客观判定广式冬蓉月饼的回软终点,本文分析了广式冬蓉月饼回软过程中不同部位水分、油脂含量及其与月饼TPA参数的相关性,探讨了水分、油脂的迁移对月饼质构的影响.研究表明,经过5天的回软过程,广式冬蓉月饼中水分和油脂逐渐由内部向饼皮迁移,与回软...
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