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【中文期刊】 尹文举 雷礼鸣 等 《现代食品科技》 2026年42卷4期 233-241页ISTICPKUCA
【摘要】 阿马多里(Amadori)重排产物作为一种潜在的食品香精在食品工业中具有较好的应用前景.该文为进一步探究半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物作为食品香精的应用效果,明确其对食品风味产生的具体影响,将半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物加...
【关键词】 Amadori重排产物；电子鼻；气相色谱-质谱法(GC-MS)；
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【中文期刊】 汤舒婧 杨梦昕 等 《食品安全质量检测学报》 2026年17卷2期 108-115页ISTICCA
【摘要】 目的 以新鲜山药、燕麦和椰子油替代部分传统饼干原料开发健康酥性饼干并对其消化特性进行评价.方法 以燕麦粉、新鲜山药匀浆、椰子油和糖的添加量为考察因素,以感官评分和质构硬度为指标通过单因素试验确定各原料添加量范围并用 Box-Behnken ...
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【中文期刊】 祝顺 李倩 等 《中国食物与营养》 2026年32卷1期 44-53页ISTIC
【摘要】 目的:以油莎豆粉、粉葛粉为原料研制一种低GI的酥性饼干.方法:考察了油莎豆全粉添加量、粉葛浆液添加量、低聚木糖添加量对饼干GI值和感官评价的影响,采用响应面法优化饼干配方,利用高糖诱导的果蝇 2 型糖尿病模型验证饼干的降糖作用.结果:低GI...
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【中文期刊】 王越鹏 郑志强 等 《食品研究与开发》 2026年47卷12期 163-170页ISTICCA
【摘要】 为开发一种适用于饼干的生物基可食性高耐水涂层,以解决饼干开封后的吸湿变质问题.以蛋清蛋白(egg white protein,EWP)为基质,通过添加蜂蜡(beeswax,BW)和增塑剂甘油,利用超声处理优化涂层性能.结果表明,在200 W...
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【中文期刊】 王彤 张鹏娟 等 《中国食品添加剂》 2026年37卷5期 94-101页ISTICCA
【摘要】 探究以蛋白核小球藻粉为功能性原料,不同添加比例(0、1∶29、1∶14、1∶9、1∶6.5、1∶5,m/m,藻粉对面粉)对饼干面团特性及成品品质的影响.结果表明,添加藻粉可显著提高饼干的蛋白质含量及其 DPPH 自由基清除能力,同时降低饼干...
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【中文期刊】 邓广江 刘娟 等 《重庆医学》 2026年55卷4期 847-852页MEDLINEISTICCA
【摘要】 目的 探讨低生糖指数(GI)饼干联合司美格鲁肽对2型糖尿病(T2DM)肥胖患者糖脂代谢、心肺功能及血清分泌型卷曲相关蛋白-5(SFRP5)、富亮氨酸α-2糖蛋白-1(LRG1)水平的影响.方法 选取300例T2DM 肥胖患者,随机分为3组,...
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【中文期刊】 Yan Chen Yue Wu 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2025年14卷7期 2916-2927页SCIMEDLINEISTICCSCD
【摘要】 Acrylamide(AA)is a harmful substance widely found in infant and child biscuits;however,the health hazards of AA,especial...
【关键词】 Acrylamide；Biscuits；Growing rat pups；
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【中文期刊】 赵婧如 佘珍云 等 《食品科学》 2025年46卷24期 115-124页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 本研究采用不同比例(15%、20%、25%,m/m)猕猴桃淀粉(kiwi starch,KS)替代小麦粉制作饼干,探究KS替代对混合粉、面团加工性能及饼干品质、消化特性与贮藏特性的影响.结果表明,KS替代显著提高了混合粉的持水性和持油性,使...
- 概要：
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【中文期刊】 赵利平 苗保军 等 《现代食品科技》 2025年41卷1期 292-299页ISTICPKUCA
【摘要】 酥性饼干是一种备受广大消费者喜爱的焙烤食品,但近年来的研究发现酥性饼干中广泛存在热加工伴生化学危害物氯丙醇酯(MCPDEs)和缩水甘油酯(GEs),其在人体中分解后产生的氯丙醇和缩水甘油分别是 2B级和 2A级致癌物,对人体健康存在极大潜在...
【关键词】 酥性饼干；L-半胱氨酸盐盐酸盐；MCPDEs；
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【中文期刊】 陈麟 邢润东 等 《食品研究与开发》 2025年46卷17期 117-126页ISTICCA
【摘要】 以椒蒿粉添加量、赤藓糖醇添加量、食用油添加量、小苏打添加量和烘烤时间作为单因素,以感官评分作为评价指标,利用响应面试验优化椒蒿风味薄脆饼干的加工工艺,并测定饼干的质构、色差、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和风味等理化指标.试验结果表明,赤藓...
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