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【中文期刊】 Yingli Liu Shengjie Zhong 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2025年14卷6期 2403-2414页SCIMEDLINEISTICCSCDCA
【摘要】 Compared to refined wheat flour,whole wheat flour contains higher nutrients,but its high content of dietary fiber can ha...
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【中文期刊】 姚佳欣 马宏妲 等 《现代食品科技》 2026年42卷3期 233-241页ISTICPKUCA
【摘要】 为探究 D-阿洛酮糖对面团特性及面包品质的影响规律,以0%、4%、8%、12%、16%(wt.%)的D-阿洛酮糖替代部分蔗糖制备面团与面包,研究面团粉质特性、发酵特性、质构特性、微观结构、水分分布和面包感官品质的变化规律.结果表明:随D-阿...
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【中文期刊】 肖海辉 苏江鹏 等 《现代食品科技》 2026年42卷1期 203-213页ISTICPKUCA
【摘要】 银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力.为了...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 王卓 翟小童 等 《粮油食品科技》 2026年34卷1期 135-143页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 全麦馒头作为全谷物食品的重要代表,因其富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养素而受到广泛关注,但麦麸和胚的引入导致其出现不易成型、口感粗糙、风味欠佳等问题,限制了其市场推广.目前,关于全麦馒头加工、食用品质影响因素及其调控技术的研究尚未有系统性...
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【中文期刊】 任菲 刘艳香 等 《粮油食品科技》 2026年34卷2期 173-181页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 挖掘高效转化功能菌株,对谷物生物加工具有重要意义.本文对实验室前期从传统发酵豆酱中分离到的一株融合魏斯氏菌Weissella confuse WC1 性质及其发酵全燕麦并应用于改善面包品质等特性开展了初步研究.基于看家基因序列构建的系统进化...
- 概要：
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【中文期刊】 梁端阳 王丽娟 等 《食品研究与开发》 2026年47卷6期 36-44页ISTICCA
【摘要】 该文将高直链玉米淀粉(high-amylose maize starch,HA)与全麦面包粉(whole wheat bread flour,WWF)按照比例复配为高直链全麦复合粉(a mixture of whole wheat flou...
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【中文期刊】 林宁 杨岩晓 等 《食品科学》 2025年46卷23期 120-126页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 为改善冷冻熟面在冻藏过程中因冰晶生长和淀粉老化共同导致的品质劣变以及面包在储藏过程的老化现象,将蚜虫莫氏黑粉菌发酵制备的脂肪酶分别应用于冷冻熟面和面包制作中,利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪和质构仪等探究不同添加量脂...
- 概要：
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【中文期刊】 丛中笑 孙华军 等 《中国食品学报》 2025年25卷11期 373-388页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 为客观准确评价起酥面包的品质,建立起酥面包品质评价体系,本文收集市场上40种起酥面包样品,随机分成2组,分别用于起酥面包品质综合评价模型建立(30种)和模型验证(10种).测定起酥面包的营养品质、质构特性以及商品品质相关的18个指标,通过描...
- 概要：
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【中文期刊】 贾书盈 高琨 等 《粮油食品科技》 2025年33卷4期 33-38页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析.其中,从市场上120 多种全麦馒头产品中...
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【中文期刊】 郑雁 林江涛 等 《现代食品科技》 2025年41卷1期 173-181页ISTICPKUCA
【摘要】 该文考察不同质量分数的0%、2%、4%、6%、8%、10%的鹰嘴豆蛋白粉制作馒头,研究其对面团粉质特性、水分分布、流变学特性、二级结构含量和馒头品质的影响规律.结果表明,鹰嘴豆蛋白粉添加量小于4%时,面团吸水率增加、形成时间、稳定时间和粉质...
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