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【中文期刊】 Xiaohui Gong Ruifang Mi  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2023年12卷1期 324-335页

【摘要】 Yeasts play a critical role in the flavor formation of dry-cured ham.In this study,41 yeast isolates from the dry-cured ...

【关键词】 Yeast； Flavor； Dry-cured ham；

【中文期刊】 龙桂琴  《中国卫生产业》 2016年13卷28期 82-84页

【摘要】 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜﹑肉制品﹑腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况，耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了亚硝酸盐含量的...

【关键词】 酱腌菜； 腌肉制品； 亚硝酸盐；

【中文期刊】 陈新欣 周辉  等 《现代食品科技》 2016年32卷7期 195-204,236页

【摘要】 为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉.测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等...

【关键词】 湖南腊肉； 原料肉； 理化指标；

【中文期刊】 任双 宋慧  等 《食品科学》 2016年37卷14期 154-159页

【关键词】 腌腊肉制品； 1-棕榈酰-2-亚油酰-磷脂酰胆碱； 氢过氧化物；

【中文期刊】 曹锦轩 吕彤  等 《现代食品科技》 2015年31卷1期 254-258,225页

【摘要】 风味是消费者选择食品的主要依据之一.风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰.干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还...

【关键词】 干腌肉制品； 挥发性风味物质； 脂肪水解酶；

【中文期刊】 吴海舟 张迎阳  等 《食品科学》 2014年35卷1期 39-43页

【关键词】 干腌肉制品； 氯化钾； 蛋白水解；

【外文期刊】 Liu, Huan ; Huang, Junlong ; 等 《Journal of chromatography, B. Analytical technologies in the biomedical and life sciences》 2020年1140卷 SCISCIEMEDLINE

【关键词】 Dual-fiber solid-phase microextraction; Volatile compounds; Traditional Chinese dry-cured ham;

【外文期刊】 Benito MJ ; Connerton IF ; 等 《Applied Microbiology and Biotechnology》 2006年73卷2期 356-365页

【关键词】 Penicillium chrysogenum; protease; proteolysis;

【外文期刊】 Sadeghi-Mehr, Arash ; Lautenschlaeger, Ralf ; 等 《European food research and technology =: Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. A》 2016年242卷8期 1379-1391页 SCISCIEMEDLINE

【关键词】 Dry-cured ham; Formed meat; Restructured meat;

【外文期刊】 Braghieri, A ; Girolami, A ; 等 《Journal of sensory studies》 2009年24卷5期 677-697页 SCISCIEMEDLINE

【关键词】 DRY-CURED HAM; MUSCLE PROTEASES; IBERIAN HAM;