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【中文期刊】 崔凤怡 殷欣  等 《工业微生物》 2024年54卷4期 82-90页 ISTICCA

【摘要】 干酪是通过凝结牛奶蛋白酪蛋白制成的发酵乳制品,风味独特,具有营养价值高、适用人群广等优势.然而,随着肥胖、糖尿病等代谢性疾病的全球大流行,传统干酪的脂质含量已经不符合当前的国民营养需求和食品产业发展的大健康战略了.低脂干酪却因为无法满足消费...

【关键词】 低脂干酪； 脂肪替代物； 发酵剂；

【中文期刊】 田怀香 付金鹭  等 《食品科学》 2024年45卷18期 250-260页

【摘要】 再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱,但再制奶酪中脂肪含量较高,无法满足消费者低脂饮食的需求,因此,生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势.然而,脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质,如何提高低脂再制...

【关键词】 低脂再制奶酪； 脂肪替代物； 风味；

【中文期刊】 石冬雪 李悦欣  等 《食品科学》 2024年45卷20期 82-91页

【摘要】 为了提升高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)的结构强度及稳定性,以满足3D打印油墨和脂肪代替物的实际需求,本研究以明胶-大豆分离蛋白复合微胶束作为乳化剂,同时引入不同质量分数的壳聚糖(chit...

【关键词】 高内相乳液； 明胶； 大豆分离蛋白；

【中文期刊】 李莲微 赵毓  等 《食品研究与开发》 2024年45卷17期 121-129页

【摘要】 为改善κ-卡拉胶在脂肪替代物制备中存在的脆性大、力学性能差和高温易分解等问题,以κ-卡拉胶和可得然胶为原料制备复合凝胶脂肪替代物(compound gel fat substitutes,CGFS),筛选出κ-卡拉胶和可得然胶最佳质量比为 ...

【关键词】 κ-卡拉胶； 可得然胶； 质构；

【中文期刊】 刘孟林 李茜  等 《食品研究与开发》 2024年45卷13期 10-17页

【摘要】 该文通过质构仪、电子舌、电子鼻、核磁等手段研究黄原胶、魔芋胶的添加对云片糕营养成分、理化特性、质构特性的影响.结果表明,与高脂组相比,加胶组脂肪含量和热量减少,晚期糖基化终末产物含量显著降低(P<0.05).感官鉴定结果显示,加胶组在感官特...

【关键词】 脂肪替代物； 云片糕； 晚期糖基化终末产物；

【中文期刊】 刘小如 颜佳  等 《食品科学》 2024年45卷14期 60-66页

【摘要】 目的:研究Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的应用及其在循环利用中结构的变化.方法:以sn-2高棕榈酸甘油三酯和游离脂肪酸为底物,在Lipozyme RM IM催化下同步合成主要成分为1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-...

【关键词】 Lipozyme RM IM； 人乳替代脂； 酶的循环利用；

【中文期刊】 李倩文 梁影  等 《食品科学》 2023年44卷20期 53-61页

【摘要】 以乳清蛋白与低聚木糖为原料,采用湿法糖基化法制备糖基化乳清蛋白,分析以其为基质制备脂肪替代品的优势,又进一步探究了该脂肪替代品在减脂再制干酪中的代脂效果.结果表明:最佳制备条件为6％低聚木糖与乳清蛋白在85 ℃下反应2h.在此条件下,糖基化...

【关键词】 乳清蛋白； 低聚木糖； 糖基化；

【中文期刊】 范军营 尹永智  等 《粮油食品科技》 2023年31卷4期 63-68页

【摘要】 冰淇淋作为一种复杂的多相食品,由分散在半冷冻溶液中的脂肪球、气泡和冰晶组成.其脂肪含量通常为 8%～16%,在冰淇淋体系中起着重要作用.然而,脂肪摄入过多会对健康造成不利影响,因此采用脂肪替代物部分或全部代替冰淇淋中的脂肪成为研究热点.综述...

【关键词】 冰淇淋； 低脂； 脂肪替代物；

【中文期刊】 邬思思 张紫帆  等 《中国食品学报》 2023年23卷9期 399-408页

【摘要】 脂肪替代物的使用能够降低食品中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入水平,然而存在氧化和质构稳定性不良等问题.脂肪替代物体系的稳定性及其调控是影响其在食品工业中应用的重要因素.本文概述脂肪替代物体系稳定性的研究现状,总结提高脂肪替代物氧化和质构稳定性的方...

【关键词】 脂肪替代物； 氧化稳定性； 质构稳定性；

【中文期刊】 冀颐之 程艳玲  等 《生命的化学》 2017年37卷5期 789-796页 ISTICCA

【关键词】 人乳脂替代品； 1,3-二油酸-2-棕榈酸三甘酯； 脂肪酶；