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【中文期刊】 Bei Wang Qing Meng  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2022年11卷3期 618-626页

【摘要】 Pu-erh ripen tea becomes popular worldwide owing to its unique taste and aroma.In the present study,volatile compounds f...

【关键词】 Pu-erh ripen tea； SAFE； GC-MS；

【中文期刊】 冯杰 詹晓北  等 《食品与生物技术学报》 2010年29卷1期 33-39页

【摘要】 利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验获得纯生酱油.利用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,其中醇类18种,酚类5种,酯类13种,醛类13种,酮类5种,酸类2种,杂环化合物类8种,烃...

【关键词】 有机膜； 无机膜； 纯生酱油；

【中文期刊】 赵文红 白卫东  等 《中国食品添加剂》 2009年4期 113-116页

【摘要】 以酵母抽提物为主要原料,在高压灭菌锅中进行猪肉香精的热反应,对反应时间、温度、反应物的加入量等工艺参数进行研究.实验结果表明,猪肉香精的热反应最佳工艺条件为:酵母抽提物10g(19.65%),猪肉酶解液10g(19.65%),HVP(水解植...

【关键词】 酵母抽提物； Maillard反应； 肉味化合物；

【中文期刊】 楼飞 刘源  等 《食品科学》 2009年30卷24期 393-396页

【摘要】 采用电子鼻法对两种知名品牌花生酱A和B中的挥发性风味物质进行主成分分析.采用顶窄固相微萃取方法提取花生酱A和B中的挥发性风味物质,结合气相色谱.质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.电子鼻法能很好的区分花生酱A和B.从花生酱A中共...

【关键词】 花生酱； 电子鼻； 顶空固相微萃取法；

【中文期刊】 《食品科学》 2009年30卷20期 316-319页

【摘要】 采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别.结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、...

【关键词】 发酵牛肉； 香味活性化合物； 气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)；

【中文期刊】 屠大伟 马宏能  等 《食品科学》 2025年46卷3期 187-195页

【摘要】 以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量.结果显示,9 种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%～70.46%,食盐质量分数为12.49%～...

【关键词】 豆瓣酱； 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 王依文 田瑶瑶  等 《食品科学》 2025年46卷4期 100-109页

【摘要】 以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性.结果表明:秋季窖泥原核微生物...

【关键词】 窖泥； 微生物群落； 浓香型白酒；

【中文期刊】 谢国莉 马越  等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷2期 46-51页

【摘要】 目的 确评价金珠果梨的关键挥发性香气成分.方法 采用顶空-固相微萃取(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spec...

【关键词】 金珠果梨； 气相色谱-质谱法； 气味活度值；

【中文期刊】 倪呈 贾洪锋  等 《食品研究与开发》 2025年46卷3期 76-86页

【摘要】 为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波 3 种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响.结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最高;3 组样品...

【关键词】 牛排； 解冻方式； 感官品质；

【中文期刊】 山波 蒋晓锋  等 《食品科学》 2025年46卷4期 180-190页

【摘要】 以3 种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异.结果表明,两糯1号第1～4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P＜0.05);红樱子第1～7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯1...

【关键词】 酱香型基酒； 高粱； 理化因子；