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【中文期刊】 应晴芳 鲁金佩 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷3期 225-231页
【摘要】 目的 探究鱼明胶-离子多糖(fish gelatin-anionic polysaccharide,FG-AP)复合体对带鱼鱼糜冻藏特性的影响.方法 以带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为原料,研究FG及FG-黄原胶(xan...
【中文期刊】 佟平 林志银 等 《食品与生物技术学报》 2023年42卷7期 18-27页
【摘要】 为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将 3 种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特...
【中文期刊】 叶伟建 焦熙栋 等 《食品研究与开发》 2023年44卷23期 1-7页
【摘要】 针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题,该文以减损采肉和纤维重组为思路,开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质.结果表明:采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联,进而影响...
【中文期刊】 尤洁瑜 唐长波 等 《食品科学》 2023年44卷21期 90-97页
【摘要】 为研究超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白与乳清分离蛋白复合凝胶性能的影响,本实验对复合蛋白溶液的物化性质、蛋白分子行为及所形成热诱导凝胶的质构、持水性及微观结构进行表征.结果表明:超声功率为总功率的25%、45%和65%时对蛋白溶解度均无...
【中文期刊】 沙小梅 晏侬洋 等 《食品科学》 2023年44卷18期 26-33页
【摘要】 为探究提取pH值对猪皮明胶凝胶特性和特征性多肽鉴定的影响,在不同pH值条件下提取猪皮明胶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构仪和流变仪分别对其分子质量分布和凝胶特性进行研究,同时利用高效液相色谱-串联质谱(high perform...
【中文期刊】 吴涛 冯武 等 《湖北农业科学》 2010年49卷3期 671-675页
【摘要】 将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜中,通过对鱼糜热凝胶pH值、色泽、质构特性以及持水性的测定,评价了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糜热凝胶特性的影响.结果表明,氯化钙能使鱼糜热凝胶白色度升高,弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性.玉米淀粉成分的存在...
【中文期刊】 刘文娟 木尼热 等 《现代食品科技》 2015年31卷1期 77-83页
【摘要】 本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理.90℃直接加热或者先40℃预热后再90℃加热,添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加.在胡柚皮粉的添加量5％时,凝胶强度达到最大值.这一结果在40℃预热后再90℃加热的...
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