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【中文期刊】 李惠霖 龚誉 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷7期 45-53页
【摘要】 烤羊肉串,作为新疆特色美食,以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧.然而,这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质,其中之一就是杂环胺.杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品,具有强烈的致癌和致突变特性.过量摄入将会提高人体患癌风...
【中文期刊】 王露露 罗娇依 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷4期 49-58页
【摘要】 目的 基于超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectroscopy,UPLC-MS/MS)建立预制调理烤制羊肉串样品中 15 种杂环胺(he...
【关键词】 预制调理羊肉串； 杂环胺； 超高效液相色谱-串联质谱法；
【中文期刊】 王童童 王梓璇 等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 332-344页
【摘要】 杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质.这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类.当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的...
【中文期刊】 唐佳灵 惠腾 等 《食品科学》 2024年45卷21期 297-306页
【摘要】 活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCSs)是一类活泼的醛酮类物质.RCSs在体内通过脂质氧化和糖酵解等反应形成,也可在食品加工过程中通过脂质氧化和美拉德反应形成.RCSs在体内通常维持一个低浓度水平,当过...
【中文期刊】 王禹 段静瑶 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷2期 283-290页
【摘要】 水产品肌肉组织中含有的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)在加热过程中会生成有害产物杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs),大量摄入会增加人体患癌风险.本文简要介绍了HAAs的分类、形成机制和水产品中HAAs...
【中文期刊】 王可心 王华丽 等 《食品研究与开发》 2023年44卷5期 9-14页
【摘要】 选取猪肉与生姜为研究对象,探究不同生姜浓度(0.5％、1.0％、1.5％)对烘烤猪肉饼品质及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)生成的影响.结果表明,生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽.生姜对...
【中文期刊】 魏健 王莉 等 《食品科学》 2023年44卷21期 121-130页
【摘要】 目的:优化新疆馕坑烤肉烤制工艺,研究变温烤制工艺对馕坑烤肉的烤制损失率、色泽、嫩度以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,...
【中文期刊】 余晶晶 于小慧 等 《食品科学》 2023年44卷16期 98-105页
【摘要】 为抑制焙烤花生中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)和杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)的形成,采用6 种常见的酚酸化合物(咖啡酸、阿魏酸、...
【中文期刊】 王惠汀 刘培清 等 《中国食品学报》 2023年23卷6期 41-47页
【摘要】 采用高效液相色谱法筛选对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)具有高吸附作用的乳酸菌,并对其吸附特性进行研究,采用扫描电镜及傅里叶红外光谱分析解释其吸附机理.结果显示:菌株37X-6、37X-15和X3-1B对Ph...
【中文期刊】 Hui Teng Hongting Deng 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2023年12卷4期 975-985页
【摘要】 Meat products are an important part in our daily diet, providing valuable nutrients for the human body. However, heating...
【关键词】 Heterocyclic aromatic amines； Flavonoids； Hazardous control；
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