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【中文期刊】 万景瑞 蒋鹏飞 等 《中国食品添加剂》 2025年36卷2期 84-92页
【摘要】 为解决传统自然发酵辣椒酱生产条件不受控制、产品品质不稳定的问题,以期通过接种不同乳酸菌和优化发酵工艺生产一款高品质的辣椒酱.本研究以感官评价、理化指标(总酸、辣椒红色素、亚硝酸盐含量)为评价指标,采用对照、单因素和正交试验优化辣椒酱最佳工艺...
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【中文期刊】 田洪梅 吴柳燕 等 《食品研究与开发》 2025年46卷13期 184-194页
【摘要】 该研究成功从酸菜发酵食品中分离并鉴定出一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M52,并对其培养条件、生理生化、安全性和益生特性等方面开展相关研究.结果显示,该菌株能够遏制食源性病原细菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及结...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 李巧 田洪梅 等 《食品研究与开发》 2025年46卷19期 183-190页
【摘要】 该研究从酸菜发酵食品中分离鉴定出一株辣椒赖氨酸芽孢杆菌Lysinibacillus capsici GXUN74704,将其人工接种至芥菜发酵体系,研究发现,亚硝酸盐的含量始终不超过 25 mg/kg,在发酵过程中可以抑制高"亚硝峰"的形成...
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【中文期刊】 居荣芳 何佳 等 《中国食物与营养》 2025年31卷6期 40-46页
【摘要】 目的:比较自然发酵与人工接种发酵湘西香肠的品质差异.方法:研究采用电子鼻结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分进行鉴定,测定其感官品质、组胺、亚硝酸盐含量和pH值.结果:...
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【中文期刊】 林范学 韩小龙 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷4期 203-209页
【摘要】 目的 研究并优化用普通葡萄干酿造葡萄酒的工艺.方法 通过单因素和正交试验研究料水比、果胶酶添加量、酵母菌接种量和发酵温度对葡萄酒品质的影响,并优化酿造工艺.结果 单因素试验结果表明,料水比、果胶酶的添加量以及发酵温度主要影响葡萄酒的色度,对...
- 概要：
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【中文期刊】 杨柳 徐彬艳 等 《中国食品学报》 2024年24卷8期 279-290页
【摘要】 为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥...
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【中文期刊】 窦瑾 李巧 等 《食品研究与开发》 2024年45卷18期 216-224页
【摘要】 该试验从自然发酵酸粥中分离、鉴定在酸粥发酵中具有应用价值的菌株,并采用稀释涂布平板法从广西扶绥 5 份自然发酵酸粥中分离出 79 株隶属于 3 个属的 5 种乳酸菌,通过测定其生长特性、耐受性、抑菌性能和发酵粥样的理化指标,鉴定得到 1 株...
- 概要：
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【中文期刊】 陈偲 张明 等 《食品工业科技》 2023年44卷16期 155-163页
【摘要】 为了探究具有不同菌种关系的乳酸菌和酵母菌在泡菜发酵过程中的发酵性能,本实验选取不同食品来源的8株乳酸菌和 5株酵母菌,通过代谢产物交叉培养及菌株共培养方法,筛选到一对具有互促关系的乳酸菌和酵母菌,即植物乳杆菌(Lactiplantibaci...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 姜娇 史学容 等 《中国食品学报》 2023年23卷11期 114-124页
【摘要】 为探究混菌发酵对葡萄酒理化指标及酒样颜色的影响,利用3株优选乳酸菌6-20、GZC3、V22与酿酒酵母CECA进行同时和顺序发酵,综合探究乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵的影响.结果表明,各混菌组合间具有良好适配性,发酵期间乳酸菌...
- 概要：
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【中文期刊】 侯爱香 王一淇 等 《食品科学》 2018年39卷6期 237-245页
【摘要】 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究,并同时比较其亚硝酸盐含量、pH值和感官品质.结果表明,控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似,相对含量最高的成分...
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