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【中文期刊】 王玉华 陈萍  等 《食品科学》 2009年30卷21期 316-319页

【摘要】 通过单冈素试验确定了耐酸性强、高产L-乳酸的改组菌株Lc-F34的发酵最适碳源为葡萄糖、初始葡萄糖浓度为90～110g/L,淀粉葡萄糖水解物可以作为乳酸发酵的碳源;最适氮源为酵母抽提物,玉米浆次之,玉米浆可以部分或全部代替酵母抽提物作为乳酸...

【关键词】 鼠李糖乳杆菌； L-乳酸； 发酵培养基；

【中文期刊】 万景瑞 蒋鹏飞  等 《中国食品添加剂》 2025年36卷2期 84-92页

【摘要】 为解决传统自然发酵辣椒酱生产条件不受控制、产品品质不稳定的问题,以期通过接种不同乳酸菌和优化发酵工艺生产一款高品质的辣椒酱.本研究以感官评价、理化指标(总酸、辣椒红色素、亚硝酸盐含量)为评价指标,采用对照、单因素和正交试验优化辣椒酱最佳工艺...

【关键词】 乳酸菌； 接种发酵； 辣椒酱；

【中文期刊】 王敬丽 孟珺  等 《现代食品科技》 2024年40卷1期 76-83页

【摘要】 该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌.以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在 3...

【关键词】 乳酸菌； 豆乳； 发酵特性；

【中文期刊】 张霖 夏程程  等 《现代食品科技》 2024年40卷3期 91-101页

【摘要】 传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势,乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物,广泛应用于食品、生物等领域.然而,食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫,因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义....

【关键词】 乳酸菌； 细胞膜； 乙醇胁迫；

【中文期刊】 黄海波 王永亮  等 《动物营养学报》 2024年36卷2期 1292-1302页

【摘要】 本试验旨在筛选适于夏威夷果青皮(MGP)发酵的乳酸菌,并研究其对MGP饲用价值的改善作用.以新鲜MGP为原料,筛选获得同源乳酸菌菌株ZC529,经形态学、生理生化及16S rRNA分析,鉴定为发酵黏液乳杆菌(Limosilactobacil...

【关键词】 夏威夷果青皮； 乳酸菌； 分离鉴定；

【中文期刊】 吕欣然 佟鑫瑶  等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 65-74页

【摘要】 乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素.本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌.借助正交试验优化乳酸...

【关键词】 酱腌菜； 乳酸菌； 酵母菌；

【中文期刊】 衣宁 宋斌  等 《食品科学》 2024年45卷15期 77-84页

【摘要】 为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征.结果表明,随...

【关键词】 酵母菌； 乳酸菌； 发酵；

【中文期刊】 张长贵 郑耀伟  等 《食品研究与开发》 2024年45卷4期 143-150页

【摘要】 为开发一款品质优良的方便型发酵苦竹笋产品,研究发酵方式和发酵工艺条件对发酵苦竹笋品质的影响,以苦竹笋为主要原料,以产品的总酸含量、Vc含量、亚硝酸盐含量和感官评分为评价指标,确定苦竹笋的发酵方式,采用单因素与正交试验相结合的方法筛选苦竹笋的...

【关键词】 苦竹笋； 发酵产品； 工艺技术；

【中文期刊】 陈冬菊 刘琨毅  等 《食品研究与开发》 2024年45卷12期 135-143页

【摘要】 以马铃薯为原料,采用四菌组合的泡菜益生菌菌粉接种发酵马铃薯泡菜,自然发酵马铃薯泡菜作对照,并利用超高效液相色谱-串联质谱技术对马铃薯泡菜进行非靶向代谢组学研究.以差异倍数≥2 或≤0.5 且P<0.05 作为筛选标准进行差异代谢物筛选,结果...

【关键词】 马铃薯； 代谢组学； 代谢通路；

【中文期刊】 赵鹏鹏 高腾琪  等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 175-183页

【摘要】 该研究利用顶空固相微萃取气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatograph-massspectrometr,HS-SPME-GC-MS)对植物乳杆菌MMB-05 组、...

【关键词】 气相色谱-质谱法(GC-MS)； 条斑紫菜酱； 挥发性化合物；