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【中文期刊】 朱安然 汪地强  等 《食品科学》 2025年46卷4期 117-125页

【摘要】 为探究酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落结构组成与理化指标的相关性及微生物来源,基于传统可培养方法与Illumina MiSeq测序平台对糟醅、酿造环境微生物群落结构组成及演替规律开展研究,并分析其与理化因子的关联作用,进一步...

【关键词】 酱香型白酒； 堆积和窖池发酵； 相关性；

【中文期刊】 王依文 田瑶瑶  等 《食品科学》 2025年46卷4期 100-109页

【摘要】 以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性.结果表明:秋季窖泥原核微生物...

【关键词】 窖泥； 微生物群落； 浓香型白酒；

【中文期刊】 周迎芹 黄晶晶  等 《食品科学》 2025年46卷4期 91-99页

【摘要】 为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性,采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定,通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特征风味物质,利...

【关键词】 臭鳜鱼； 低温发酵； 微生物菌群组成；

【中文期刊】 曾波 饶家权  等 《食品科学》 2024年45卷7期 111-118页

【摘要】 为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测.结果表明:厚壁...

【关键词】 浓香型白酒； 酒醅； 微生物群落；

【中文期刊】 彭远凤 杨阳  等 《食品科学》 2024年45卷16期 97-104页

【摘要】 分析东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质合成的影响,以探究其对酒醅微生物相互作用关系及代谢的影响.实验室条件下利用酒醅和黄水构建浓香型白酒酿造微生物体系,接种一株分离自...

【关键词】 酒醅； 东方伊萨酵母； 微生物群落；

【中文期刊】 万旗钰 程玉鑫  等 《食品科学》 2024年45卷4期 88-95页

【摘要】 以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制.结果表明,2轮次酒醅总酸含量大于1轮...

【关键词】 酱香型白酒； 酒醅； 酸类化合物；

【中文期刊】 胡此海 杨絮  等 《中国食品学报》 2024年24卷2期 281-291页

【摘要】 为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性,采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构,并进行相关性分析.结果表明:泡菜母水的总酸含量为3.00～18.90 g/kg,pH值为3.27～4.71,盐含量为11.00～15.50 g/1...

【关键词】 泡菜母水； 高通量测序； 微生物多样性；

【中文期刊】 王玉荣 马佳佳  等 《现代食品科技》 2024年40卷9期 107-117页

【摘要】 该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析.理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(...

【关键词】 酱香型白酒； 堆积发酵； 高通量测序；

【中文期刊】 梁晓琳 张哲川  等 《食品科学》 2024年45卷9期 84-92页

【摘要】 为研究传统发酵牦牛乳制品中微生物多样性及其代谢产物的相关性,本实验采用高通量测序和气相色谱-飞行时间质谱仪技术分别解析酥油、曲拉、牦牛酸奶3种传统牦牛乳制品的微生物多样性和代谢物谱.结果显示:3种乳制品的微生物群落在属水平上存在明显差异.酸...

【关键词】 酥油； 曲拉； 牦牛酸奶；

【中文期刊】 周冰倩 刘永乐  等 《食品科学》 2024年45卷7期 281-289页

【摘要】 发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质.不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均...

【关键词】 传统发酵鱼制品； 菌群组成； 特征风味物质；