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【中文期刊】 邓岳朝 邹卓扬  等 《天然产物研究与开发》 2024年36卷4期 622-631,643页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 为客观准确地评价不同产地茯砖茶感官特征品质,结合感官审评、化学组分检测、化学计量学等研究茯砖茶感官品质特征及不同产地茯砖茶判别模型构建.结果表明:湖南、浙江、陕西等19个茯砖茶因原料物质基础的不同其感官品质有非常明显的差异.其中,茯砖茶滋味...

【关键词】 茯砖茶； 感官特征； 正交偏最小二乘法判别分析；

【中文期刊】 马春艳 韩梅  等 《生物加工过程》 2024年22卷5期 582-590页 ISTICCABP

【摘要】 酸奶发酵剂的好坏决定了酸奶的品质.为研制出具有优良发酵特性的酸奶发酵剂,测试了50株嗜热链球菌的产酸与产黏能力,筛得1株快速产酸菌株NG024和2株高产黏菌株NG026和NG067.根据发酵乳特性得到嗜热链球菌的最佳复配范围,后加入保加利亚...

【关键词】 嗜热链球菌； 发酵乳； 发酵特性；

【中文期刊】 展小彬 温纪平  等 《食品研究与开发》 2024年45卷16期 1-12页

【摘要】 为让过热蒸汽处理后的麦胚更好地应用于面包生产,将过热蒸汽稳定化处理后的麦胚粉碎得到不同粒径的麦胚粉,研究麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性、面包感官评分、面包抗氧化性和面包老化的影响.结果表明:随着麦胚粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、乳酸...

【关键词】 麦胚粉添加量及粒径； 混合粉特性； 面包感官评分；

【中文期刊】 胡爱军 王威  等 《食品研究与开发》 2024年45卷2期 212-217页

【摘要】 超高压技术是一种绿色非热加工技术,不仅能用于果品杀菌,还能最大限度地保持加工果品的营养物质,获得高质量的产品.该文综述超高压对果品感官品质、理化性质、营养成分、酶活力、生物活性物质以及微生物的影响,并指出超高压技术处理果品存在的问题及未来发...

【关键词】 超高压； 果品； 理化性质；

【中文期刊】 伯年国 王藤  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷11期 9-17页

【摘要】 目的 通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方.方法 以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标.结果 优化配方为:滇红茶汁 50%、全脂奶粉 15%、零卡糖 10%,此时感...

【关键词】 滇红奶茶； 响应面； 感官特性；

【中文期刊】 王一郎 任晓镤  等 《食品研究与开发》 2024年45卷14期 65-71页

【摘要】 以猪肉肠为研究对象,分别将质量分数为 0.80%的香菇(XG)、茶树菇(CSG)、杏鲍菇(XBG)、姬松茸(JSR)、平菇(PG)、猴头菇(HTG)、鸡油菌(JYJ)添加到猪肉肠中,探究天然食用菌对猪肉肠出品率、营养品质、食用品质、流变特性...

【关键词】 食用菌； 猪肉肠； 流变特性；

【中文期刊】 李远征 马文慧  等 《食品研究与开发》 2024年45卷6期 31-39页

【摘要】 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0％、1.0％、2.0％、3.0％)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响.低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR...

【关键词】 可得然胶； 卤牛肉； 蒸煮得率；

【中文期刊】 钟芳 周颖辰  等 《中国食品学报》 2024年24卷6期 12-23页

【摘要】 为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费...

【关键词】 消费者测试； 主观偏好； 嗜好性感官属性；

【中文期刊】 于海燕 吴世琪  等 《中国食品学报》 2024年24卷4期 361-369页

【摘要】 传统黄酒是中华酿造技艺之瑰宝,而其半开放的酿造环境易受环境温度条件等影响而导致产品风味品质不稳定.本研究以不同环境温度条件酿制的传统黄酒为研究对象(前性酒(S1)、中性酒(S2和S3)、后性酒(S4)),采用定量描述感官评价分析4批次传统黄...

【关键词】 传统黄酒； 滋味特征； 环境温度条件；

【中文期刊】 徐洪宇 张京京  等 《中国食品添加剂》 2024年35卷6期 24-33页

【摘要】 运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,通过响应面法对红薯叶饼干的配方工艺进行优化,并对最优配方工艺条件下制作的红薯叶饼干进行体外抗氧化活性及消化特性研究.结果表明,红薯叶饼干最佳配方:白砂糖、鸡蛋液、红薯叶粉及黄油添加量分别为 36...

【关键词】 红薯叶饼干； 响应面优化； 模糊数学感官评价法；