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【中文期刊】 刘晋琦 朱童 等 《食品科学》 2025年46卷5期 106-113页
【摘要】 本研究以中国常见的12 种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响.结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65 μm,Ze...
【中文期刊】 孙雅晖 郭萃 等 《食品科学》 2025年46卷4期 60-67页
【摘要】 以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响.结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P＜0.05),蛋糕面糊黏度逐渐降...
【中文期刊】 高露 赵镭 等 《食品科学》 2024年45卷12期 187-193页
【摘要】 采用感官时间-强度法和高效液相色谱法对川渝地区7种青花椒原料的椒麻感官特征以及主要麻味物质组成及含量进行测定,并通过偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)对麻味物质组成含量及感官特性进行...
【中文期刊】 展小彬 温纪平 等 《食品研究与开发》 2024年45卷16期 1-12页
【摘要】 为让过热蒸汽处理后的麦胚更好地应用于面包生产,将过热蒸汽稳定化处理后的麦胚粉碎得到不同粒径的麦胚粉,研究麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性、面包感官评分、面包抗氧化性和面包老化的影响.结果表明:随着麦胚粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、乳酸...
【中文期刊】 胡爱军 王威 等 《食品研究与开发》 2024年45卷2期 212-217页
【摘要】 超高压技术是一种绿色非热加工技术,不仅能用于果品杀菌,还能最大限度地保持加工果品的营养物质,获得高质量的产品.该文综述超高压对果品感官品质、理化性质、营养成分、酶活力、生物活性物质以及微生物的影响,并指出超高压技术处理果品存在的问题及未来发...
【中文期刊】 浩楠 马腾臻 等 《中国食品学报》 2024年24卷4期 186-198页
【摘要】 苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节.近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视.以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及...
【中文期刊】 黄鑫 杨逸凡 等 《食品研究与开发》 2024年45卷21期 18-24页
【摘要】 天然叶绿素是一种具有抗氧化活性的天然色素,但其稳定性差限制了其在食品领域的应用.该文通过微胶囊技术将天然叶绿素包埋于乳清分离蛋白,制成天然叶绿素微胶囊(chlorophyll microcapsules,CHL-Ms).在此基础上,将CHL...
【中文期刊】 朱丽君 张永东 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷6期 95-103页
【摘要】 选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官...
【中文期刊】 叶双灵 丘苑新 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷5期 250-257页
【摘要】 发酵豆渣是一种营养价值较高的发酵食品,添加到馒头中可以提高馒头的营养价值.为了解发酵豆渣对馒头品质的影响,研究不同发酵豆渣添加量对馒头的白度、色泽、理化特性、质构特性、感官品质的影响.结果表明,发酵豆渣添加量在 30%以内时,感官评分大于 ...
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