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【中文期刊】 杨平 徐彩红  等 《食品科学》 2023年44卷16期 152-158页

【摘要】 以大豆分离蛋白为原料,通过酸性偏移结合热诱导对其进行大豆分离蛋白微凝胶(soy protein isolate microgel,SPIM)化改性,利用荧光光谱、红外色谱、原子力学显微镜等探究蛋白质的结构变化、分子间相互作用、凝胶的微观形态...

【关键词】 大豆分离蛋白； 酸性偏移； 热诱导；

【中文期刊】 王卉 邵东旭  等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 131-136页

【摘要】 以大豆蛋白为稳定剂,葵花籽油为油相,通过高速剪切乳化技术制备乳液油凝胶,研究载油量、大豆蛋白浓度和热处理时间对乳液油凝胶的影响,并将乳液油凝胶应用于肉糜中替代动物脂肪.结果表明:大豆蛋白颗粒可以承载体积分数达 70%的油相,且在大豆蛋白浓度...

【关键词】 大豆蛋白； 乳化； 乳液油凝胶；

【中文期刊】 戴澍涵 高崇  等 《中国食品学报》 2024年24卷9期 31-39页

【摘要】 为进一步优化乳液凝胶的制备工艺,本研究利用漆酶与钙/镁离子双诱导的方式构建大豆分离蛋白-甜菜果胶乳液凝胶,根据归一化的方法得到凝胶质构特性综合值的计算模型,并提出一种利用较低浓度镁离子替换高浓度钙离子的方案,以此降低凝胶制备过程中离子的添加...

【关键词】 漆酶-钙/镁离子双诱导； 乳液凝胶； 大豆分离蛋白；

【中文期刊】 全鹏飞 安红周  等 《食品科学》 2024年45卷13期 82-88页

【摘要】 选取不同浓度(0.02、0.04、0.06 mol/L)的4 种盐(KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2),研究Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响.结果表明:添加盐离子能提高大豆分离蛋白的凝胶强度,但0.0...

【关键词】 大豆分离蛋白； 流变； 凝胶；

【中文期刊】 张梦玥 刘竞男  等 《中国食品学报》 2023年23卷11期 105-113页

【摘要】 研究了冻融循环过程中,谷氨酰胺转氨酶交联的不同质量浓度(30,40,50,60 mg/mL)大豆分离蛋白-葡聚糖共价物(SPI-D)凝胶的持水性、弹性、硬度、可溶性蛋白含量、微观形貌及结构的变化.SDS-PAGE试验证实大豆分离蛋白与葡聚糖...

【关键词】 大豆分离蛋白； 凝胶； 冻融稳定性；

【中文期刊】 仵军红 齐蕾  等 《中国粮油学报》 2023年38卷6期 70-74页

【摘要】 为提高大豆分离蛋白的凝胶特性,利用γ-聚谷氨酸与大豆分离蛋白复合形成凝胶,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定凝胶的微观结构、质构特性和流变性.结果表明,质量浓度为12 g/100 mL的大豆分离蛋白溶液与γ-聚谷氨酸复合比为10时,形成了尺...

【关键词】 大豆分离蛋白； γ-聚谷氨酸； 复合物；

【中文期刊】 康伟  《食品研究与开发》 2018年39卷8期 30-35页

【摘要】 将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构.结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋...

【关键词】 大豆分离蛋白； 卡拉胶； 肌原纤维蛋白；

【中文期刊】 何进武 樊伟伟  《食品研究与开发》 2018年39卷6期 23-27页

【摘要】 选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白(蛋白与葡萄糖质量比1:1,添加量为10 %、20 %、30 %、40 %和50 %)与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合,测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值,探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼...

【关键词】 糖基化大豆分离蛋白； 鲤鱼肌原纤维蛋白； 乳化性；

【中文期刊】 孔杭如 孙莎  等 《食品科学》 2015年36卷14期 44-49页

【摘要】 牦牛肉是纯天然食品原料,然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品鲜见研究报道.本研究以牦牛肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)...

【关键词】 大豆分离蛋白； 牦牛； 肌原纤维蛋白；

【中文期刊】 郭秀瑾 尤娟  等 《食品安全质量检测学报》 2015年6期 2063-2070页

【摘要】 目的：研究钙盐、外源蛋白及其复配物对含微生物产转谷氨酰胺酶(MTG)的鲢鱼糜凝胶品质的影响。方法将碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物添加到含MTG(2 U/g 鱼蛋白)的鲢鱼糜中并制成凝胶，测定鱼糜凝胶的持水性、质构特性(破断...

【关键词】 碳酸钙； 乳酸钙； 卵清蛋白；