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【中文期刊】 曾凡鹏 王子涵 《食品安全导刊》 2025年19卷34期 146-148页
【摘要】 小麦粉的品质会对产品质量与口感产生直接影响.面筋含量是评估小麦粉品质的重要指标之一,深入研究小麦粉加工过程中面筋含量的动态变化规律,并对面筋含量的检验方法进行优化与标准化,对于提升小麦粉品质、保障食品安全具有重要意义.
- 概要：
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【中文期刊】 李怡凡 《现代食品》 2025年21期 61-63页
【摘要】 全麦类食品是以全麦粉为主要原料制作的食品.全麦粉中保留了小麦麸皮、胚芽和胚乳等成分.其具有更多的膳食纤维、维生素和植物化学物质等多种营养物质.本文将从全麦粉的主要制粉方式、加工食品种类以及发展趋势方面进行论述,以期为全麦食品的开发应用提供研...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 姜钰璐 邓利玲 等 《粮油食品科技》 2024年32卷5期 51-59页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释.结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二...
- 概要：
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【中文期刊】 田晓红 李逸 等 《粮油食品科技》 2024年32卷2期 46-54页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 为调查我国市场上全麦面包粉品质现状,分析了具有代表性的 10 款全麦面包粉的理化品质、流变特性、加工品质和烘焙品质.结果表明:全麦面包粉的水分含量在 8.30～13.39 g/100g;灰分含量在 0.6～2.5 g/100g,平均值为 1...
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【中文期刊】 郑静洁 孙月 等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 219-224页ISTICCA
【摘要】 全麦粉是指几乎含有小麦籽粒所有成分的面粉,近年来在国内外得到了广泛研究.全麦粉保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、膳食纤维,且营养价值高于精白面粉.然而,全麦粉或全麦食品存在适口性差、加工品质差、贮藏稳定性差等问题,限制了其推广应用.该文对全...
- 概要：
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【中文期刊】 刘婷 李淼 等 《食品科学》 2023年44卷15期 87-94页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 为改善小麦加工品质,以新收获小麦为研究对象,对其进行辉光放电冷等离子体处理,研究处理后小麦面粉理化特性、面团流变学特性的变化,进一步分析蛋白质分子质量分布及二级结构.结果表明,两种气源(氧气/氩气)冷等离子体处理后小麦的面筋指数均显著增加(...
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【中文期刊】 付苗苗 《食品研究与开发》 2023年44卷19期 74-79页ISTICCA
【摘要】 淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用.采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0％(对照组)、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％时,混合粉糊化特性、面团微观结构、...
- 概要：
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【中文期刊】 徐捍山 李琳 等 《食品科学》 2020年41卷23期 27-34页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 利用扫描电子显微镜、质构分析仪等研究了热改性前后青稞粉与含不同比例中筋小麦粉的复配体系对面条品质的影响,初步探讨了谷朊粉对青稞面条品质的改良效果.结果表明:湿热处理青稞粉和干热处理青稞粉的抗消化淀粉质量分数分别达到了39.17％和34.08...
- 概要：
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【中文期刊】 于章龙 刘瑞 等 《麦类作物学报》 2017年37卷5期 632-638页
【摘要】 为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性.结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦运黑10...
- 概要：
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【中文期刊】 彭凌 周栎 等 《安徽农业科学》 2017年45卷3期 104-107页
【摘要】 [目的]探讨绵阳周边区域5种小麦的粉质特性及其在面包加工中的应用,为企业生产加工提供依据.[方法]通过对吐司面包加工品质的比较,筛选出麦粉搭配的最适限量及最佳工艺.[结果]吐司面包加工时最适的麦粉添加范围为1%~40%;最适加工工艺参数:面...
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