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【中文期刊】 张欢 陈倩 等 《食品研究与开发》 2017年38卷14期 183-187页
【摘要】 以预油炸后的鸡米花为研究对象,探究-18℃冻藏0~60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响,确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间,通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和外壳酸价判断脂肪氧化程度,...
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【中文期刊】 张欢 董福家 等 《食品科学》 2018年39卷6期 57-62页
【摘要】 针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 刘兵 夏秀芳 等 《食品科学》 2017年38卷13期 125-130页
【摘要】 将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中,其中以2.0％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％ NaCl及4.0％水为基础,分别添加0.0％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过...
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【中文期刊】 李龙祥 赵欣欣 等 《食品研究与开发》 2017年38卷2期 1-5,85页
【摘要】 本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、黏结强度、色差、pH值等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,黏结强度、pH值和出品率显著升高(P<...
- 概要：
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【中文期刊】 逄晓云 夏秀芳 等 《食品研究与开发》 2017年38卷4期 190-194页
【摘要】 结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素.超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究,且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响.本文主要阐述超声波辅助冷冻技术中超声波影响冰...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 刁小琴 关海宁 等 《食品与发酵工业》 2017年43卷4期 98-103页
【摘要】 脂肪酶RM IM(Lipozyme RM IM)催化猪油进行甘油解反应,并经分子蒸馏后,得到纯化后甘油解猪油.采用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、X射线衍射、偏光显微观察、热重及...
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【中文期刊】 任静 牛海力 等 《中国食品学报》 2017年17卷7期 230-238页
【摘要】 采用平板培养方法测定微生物的生长特性,结果显示:4℃贮藏过程中托盘包装的样品在贮藏第12天时,细菌总数为7.87 lg cfu/g,发生腐败变质,其优势腐败菌为假单胞菌、热杀索丝菌.真空包装样品的细菌总数显著低于托盘包装,接近腐败,其优势腐...
【关键词】 平板培养；聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳；调理预制烤猪肉；
- 概要：
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【中文期刊】 李龙祥 赵欣欣 等 《食品科学》 2017年38卷19期 143-148页
【摘要】 为探讨不同食盐添加量(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％)对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活度、弛豫时间以及肌肉微观结构的...
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【中文期刊】 陈佳新 孔保华 《食品研究与开发》 2016年37卷23期 202-205,206页
【摘要】 综述了肉制品风味物质的来源和组分以及挥发性风味物质气质联用分析方法的研究进展，并提出了风味物质研究方向的展望。
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【中文期刊】 李媛媛 刘骞 等 《食品科学》 2017年38卷11期 182-189页
【摘要】 研究不同质量分数阿拉伯树胶(arabic gum,AG)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为乳化剂的乳化体系稳定性的影响.结果显示,乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势.AG质量分...
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