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【中文期刊】 张家超 郭壮  等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 58-68页

【摘要】 人体肠道内栖居着数以万亿计的微生物,这些微生物在繁衍的过程中逐渐达到种类和数量的平衡,而这种平衡与机体正常代谢密切相关.一旦肠道菌群结构发生失调,各种代谢类疾病便随之而来.益生菌在肠道内的大量繁衍,可调节紊乱的肠道菌群结构并提高机体的免疫能...

【关键词】 益生菌； 肠道菌群；

【中文期刊】 金征宇 杨瑞金  《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 36-45页

【摘要】 生物转化是碳水化合物资源高效利用的有效途径.利用转糖基酶和异构化酶将现有的丰富的单糖、寡糖、环糊精等转化为功能性稀有糖、寡糖,为食品、医药、新材料等行业提供新的原料,对于社会经济发展具有明显的推动作用.本文综述了转糖基酶、异构化酶的结构、定...

【关键词】 碳水化合物； 糖酶； 转糖基酶；

【中文期刊】 路福平 刘逸寒  等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 188-193页

【摘要】 酶工程技术被广泛应用于食品加工业等诸多领域,成为现今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要手段.随着食品加工业种类的增多,酶制剂在食品中的应用越来越广泛.对食品酶工程关键技术的开发及其安全性评价,是酶制剂行业在现代食品加工中必须解决的关...

【关键词】 食品醇； 酶工程； 食品安全；

【中文期刊】 裴海生 孙君社  《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 268-271页

【摘要】 强电解水具有特殊的理化和反应性能,既是一种绿色加工酸碱溶剂又是一种反应助剂,可广泛应用于食品加工的各个领域,如杀菌、酶钝化、活性物质萃取等.

【关键词】 强电解水； 特性； 活性成分；

【中文期刊】 陈洁 胡晓赟  《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 111-119页

【摘要】 蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点.尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导.抗氧化肽结构与功能之间...

【关键词】 蛋白水解物； 肽； 抗氧化；

【中文期刊】 陈复生 赵俊廷  《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 144-154页

【摘要】 针对分离过程中的食品蛋白质变化规律与调控机制这一关键科学问题,通过对食品蛋白分离的原理与特点,在分离过程中食品蛋白分子的相互作用、模型及其变化规律与调控机制的研究现状的分析,提炼出分离过程对蛋白的组成、分子结构、空间构象的影响规律,其分子相...

【关键词】 食品蛋白； 反胶束； 分离过程；

【中文期刊】 江连洲 胡少新  等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 98-110页

【摘要】 随着我国大豆消费量的持续上升,大豆食品加工业也有了很大的发展,大豆的综合利用和深加工水平不断提高.大豆食品以其全面、独特的营养保健功能越来越受到消费者的青睐,同时也对大豆加工的科学和技术提出了更高的要求.本文分析了大豆蛋白、大豆油脂、大豆糖...

【关键词】 大豆； 加工； 科学技术；

【中文期刊】 赵谋明 任娇艳  《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 69-81页

【摘要】 食源性生物活性肽的研究是目前国际上一个活跃的研究领域.生物活性肽的化学结构信息与其特定的生物活性存在密切联系,肽分子链中氨基酸的组成及序列信息对其生理活性有着重要的影响.食源性生物活性肽主要通过生物酶解技术来制备,而定向酶解控制技术是一个难...

【关键词】 生物活性肽； 高效制备； 结构特征；

【中文期刊】 聂少平 黄丹菲  等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 46-57页

【摘要】 多糖作为高等植物、动物细胞膜及微生物细胞壁组成部分的天然大分子物质,与诸多生理功能密切相关.现代科学研究表明,多糖在生物体中参与了生物合成反应以及多种生命现象和生理过程.多糖研究已成为继蛋白质、核酸研究之后探索生命奥秘的又一个重大前沿课题....

【关键词】 食物； 多糖； 结构表征；

【中文期刊】 王静 孙宝国  《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 1-7页

【摘要】 中国传统食品和菜肴历史悠久,种类繁多,具有独特的风味和良好的营养价值.目前,由于缺乏重视和投入,基础研究薄弱,生产技术落后,工业化程度低,严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程.本文分析了中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题,提出中...

【关键词】 中国传统食品； 传统菜肴； 工业化生产；