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【中文期刊】 郭向阳 宛晓春  《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4869-4876页

【摘要】 目前已鉴定的茶叶挥发性成分有700种左右,茶叶香气是由挥发性成分以一定的比例和含量组成的混合物,进而呈现出不同的茶叶风味.香气是茶叶的灵魂,关乎茶叶品质的优劣,影响消费者喜好度和选择性.茶叶挥发性成分的有效提取是研究茶叶风味及香气性能的关键...

【关键词】 茶叶香气； 提取方法； 同时蒸馏萃取；

【中文期刊】 侯会 陈鑫  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4877-4883页

【摘要】 食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱.食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点.干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食...

【关键词】 干燥方式； 食用菌； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 曾艳 裴雯雯  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4840-4847页

【摘要】 大量研究数据表明肥胖、糖尿病和心脑血管疾病的发生与日常糖分摄入过多相关密切.因此,近年来高糖饮食引发的健康风险获得了各国政府与公众的极大关注,国际消费市场对传统甜味剂蔗糖替代品的需求急剧增长.由于消费者对化学合成甜味剂的安全性一直有所顾虑,...

【关键词】 天然甜味剂； 风味； 生理活性；

【中文期刊】 吕艳春  《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4953-4959页

【摘要】 目的 分析4个不同工艺的香肠制品的感官总评分与每个感官因子评分之间的关系,明确总评分顺序不能代表每个感官指标的顺序.方法 根据文献选择4个描述香肠的感官描述词:色泽、风味、质地和咀嚼性.10个经验型感官评价员用0～4法计算色泽、风味、质地、...

【关键词】 香肠； 权重值； 加权评分；

【中文期刊】 陈臣 刘洋  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4856-4863页

【摘要】 黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用.本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系.其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦...

【关键词】 黄酒； 微生物群落； 风味；

【中文期刊】 陈俏纯 何志勇  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4848-4855页

【摘要】 热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响.在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic ...

【关键词】 肉制品； 风味形成； 杂环胺；

【中文期刊】 顾明月 盖圣美  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4905-4913页

【摘要】 目的 研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数.方法 采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass ...

【关键词】 香辛料包； 循环煮制； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 黄玲玲 程凯森  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4896-4904页

【摘要】 目的 比较分析黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的差异.方法 首先从乌衣红曲中分离纯化出了黑曲霉和红曲霉,然后采用纯种发酵的方式制备液体曲进行黄酒酿造.利用化学方法、高效液相色谱技术分析了发酵过程中成分的变化并采用气相色谱质谱联用技...

【关键词】 黑曲霉； 红曲霉； 黄酒；

【中文期刊】 张胜男 崔琦  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4944-4952页

【摘要】 目的 优化影响海参肠酶解液美拉德反应的因素,以达到脱腥增香的效果.方法 以感官评价,反应后的pH值和美拉德反应产物吸光值为指标,通过优化美拉德反应的条件(还原糖种类和用量、氨基酸种类和用量、反应温度、时间、pH值),获得最佳反应条件.结果 ...

【关键词】 海参肠； 美拉德反应； 增香；

【中文期刊】 于海燕 谢静茹  等 《食品安全质量检测学报Journal of Food Safety & Quality》 2019年10卷15期 4864-4868页

【摘要】 黄酒具有浓郁的酯香、苦中带甜的口感,独特的风味是其品质的重要组成部分.适度的苦味饮后可以刺激消费者的饮欲,衬托黄酒的特性与风格,而持续性的苦味会影响酒的整体口感与品质.理解和掌握黄酒的主要苦味物质及其来源,有助于实现对黄酒异常苦味的调控.本...

【关键词】 黄酒； 苦味物质； 形成机制；