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【中文期刊】 李浩 杨雪莹  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2025年33卷2期 97-104页

【摘要】 为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1 和 LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构.结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移.在不同生产阶...

【关键词】 槟榔卤水； 低场核磁共振； 扫描电镜；

【中文期刊】 陈金换 安红周  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2025年33卷2期 83-89页

【摘要】 与动物蛋白相比,植物蛋白的生产低碳环保、资源丰富且营养价值高,但其低溶解性、乳化性和成膜性等特点限制了它们在食品中的应用.本文简要介绍了植物蛋白的改性方法,综述了改性对传统的大豆蛋白、小麦蛋白、微藻蛋白等蛋白质在食品领域中的应用研究和植物肉...

【关键词】 植物蛋白； 改性； 植物基食品；

【中文期刊】 伍奇瀚 周睿  《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2025年33卷1期 121-128页

【摘要】 中国作为全球最大的水果生产国和消费国,近年来逐渐迈向品质化发展道路,在食品行业竞争愈发激烈的背景下,以IP构建为核心的创新方式能够打造新颖的果类食品文化符号.通过分析国内外果类食品IP形象设计现状,运用眼动仪测试实验获取用户视觉关注度焦点,...

【关键词】 果类食品； IP形象； 眼动实验；

【中文期刊】 何伟婵 杨志景  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2025年33卷2期 90-96页

【摘要】 食物图像识别在食物安全监控、营养分析以及饮食推荐系统中发挥重要作用.然而,食物图像的多样性、复杂性以及光照等外部因素给识别任务带来了诸多难度和挑战.为了解决这些问题,提出了一种基于改进MobileNetV3-Large食物图像分类算法.在M...

【关键词】 MobileNetV3-Large； NAM注意力机制； PReLu激活函数；

【中文期刊】 庞杰 李小林  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2024年32卷2期 74-82页

【摘要】 旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践.风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础.机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野.概述了风味分子的基本概念和研究方法,详细讨...

【关键词】 风味分子； 机器学习； 茉莉花茶；

【中文期刊】 杜慧江 崔潇以  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2024年32卷1期 91-98页

【摘要】 为提高食品图像自动识别分类的准确率,提出一种嵌入通道注意力机制和空间注意力机制的卷积块注意力模块(CBAM)的"开端"第三版(InceptionV3)分类模型.将带有图像网络(ImageNet)预训练权重参数的InceptionV3模型拆分...

【关键词】 食品图像分类； 通道注意力； 空间注意力；

【中文期刊】 董越 谢枫  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2024年32卷2期 83-91页

【摘要】 为了改善黑米的加工性能,以黑米粉为原料,通过添加不同量的黑木耳粉(5.0%、10.0%、15.0%、20%),考察其对黑米粉糊化特性、热力学特性及其形成黑米凝胶的流变特性、质构特性以及微观结构的影响.添加黑木耳粉可以显著提高黑米的粘度并促进...

【关键词】 黑米； 黑木耳粉； 物化特性；

【中文期刊】 李小燕 赵凯  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2024年32卷1期 82-90页

【摘要】 选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿...

【关键词】 总酸； 有机酸； 风味；

【中文期刊】 王锦惠 王钰  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2024年32卷6期 99-107页

【摘要】 为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包.在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0％、5％、10％、15％,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特...

【关键词】 乳酸菌； 发酵芋泥； 面团；

【中文期刊】 周舟 柳诚刚  等 《粮油食品科技Science and Technology of Cereals, Oils and Foods》 2024年32卷6期 117-124页

【摘要】 为探究河南信阳固始鹅块在加工过程中的风味变化,采用气相色谱-质谱(GC-MS)对4个不同加工阶段的固始鹅块样品进行挥发性成分分析,并结合化学计量学的方法进行比较研究.结果表明,GC-MS共鉴定出24种挥发性化合物,可分为醛类、酮类、酯类、硫...

【关键词】 固始鹅块； 气相色谱-质谱联用； 挥发性风味物质；