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【中文期刊】 高煜 王洁婷 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷6期 219-225页
【摘要】 利用不同压力(200、300 MPa和400 MPa)的超高压(ultra-high pressure,UHP)处理真空包装的小根蒜泡菜10 min后,分别在4℃和25℃贮藏25 d.每5d检测泡菜的胀袋和品质,包括胀袋情况、呼吸强度、乳酸...
【中文期刊】 陈道业 陈于陇 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷7期 264-272页
【摘要】 本研究以荔浦芋头为材料,经人工损伤处理后,以自然愈伤(CK)为对照,65℃热水快速热激处理(heat water treatment,HWT)和30℃热空气处理(hot air treatment,HAT)为实验组,分别在0、2、4、6、1...
【中文期刊】 赵伊诺 金鑫 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷1期 121-130页
【摘要】 为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80 ℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、...
【中文期刊】 姚芬 刘红霞 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷2期 183-192页
【摘要】 为研究不同加工方式和处理时间对香菇体外模拟胃肠消化后活性物质含量及体外活性的影响,采用蒸制、煮制、空气炸和烤箱烤制4种方式处理香菇,通过模拟体外胃肠消化后测定消化液中总酚、总黄酮、粗多糖和香菇嘌呤含量及其体外抗氧化、降血脂和降血糖活性,并对...
【中文期刊】 孙明鑫 李宛玲 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷6期 211-218页
【摘要】 为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果,以生鲜调理肉饼为实验原料,分析不同强度(1.5 mT和4.5 mT)的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响.结果显示:磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间,加快冷冻...
【中文期刊】 董世荣 孙宇 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷4期 237-243页
【摘要】 以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,采用超声和不同NaCl浓度(0、15、30、45、60 mmol/L)协同作用修饰WPI,研究不同修饰后的WPI纤维化过程的差异.采用透射电镜、荧光分光光度计、紫外-...
【中文期刊】 刘迪 劳菲 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷1期 108-120页
【摘要】 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2％的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间...
【中文期刊】 王绍平 李开辉 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷7期 248-256页
【摘要】 为探索不同热加工方式的贻贝在加热过程中的品质变化,本研究以厚壳贻贝为对象,考察沸水加热(boiling water heating,BH)、蒸汽加热(steam heating,SH)、微波加热(microwave heating,MH)、...
【中文期刊】 廖鄂 刘娜 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷7期 239-247页
【摘要】 为探究不同高强度超声辅助浸提时间对黄鳝骨汤品质的影响,本研究采用低频高强度超声波(功率360 W、频率20 kHz)对常压熬煮后的黄鳝骨汤分别处理0、1、2、3、4、5、6 min,测定色度、微观分布、Zeta电位和粒径、水溶性蛋白质、可溶...
【中文期刊】 陆佳欣 任唯兆 等 《食品科学Food Science》 2025年46卷2期 193-203页
【摘要】 为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标.研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实...
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